Чем дороже напиток, тем проще закуска
По данным Центра исследований рынка алкогольной продукции, на Новый год россияне выпивают около 1,5 миллиона литров спиртного. Чаще всего народ бежит в магазин за водкой, шампанским и пивом, а вот вино, коньяк и виски покупают намного реже. Что и как пить в праздники, дабы не подорвать здоровье, но насладиться вкусом, EG.RU рассказал сомелье Владислав МАРКИН.
Читайте также: 10 продуктов, блюд и напитков, которых не должно быть на новогоднем столе >>
Владиславу Маркину всего 28, но он уже гуру в своей профессии: в 2013 году стал «Лучшим сомелье России». Мы встретились в одном из московских ресторанов и, прежде чем приступить к дегустации, немного поболтали за жизнь.
- Я учился на специалиста по защите информации - это было желанием родителей. Но очень скоро понял, что это не мое, - рассказал Влад. - Чтобы разнообразить студенческие будни, стал работать в ресторане. Съездил на лето в Америку, устроился официантом, потом помощником шеф-повара в ресторане. Вернувшись домой, понял, что мне скучно узнавать об алкогольных напитках по этикетке. Так совпало, что владелец ресторана, в котором я работал, решил добавить в штатное расписание позицию сомелье и отправил меня на обучение в школу вин.
- Увидел у вас задатки?
- Кому-то способность ощущать тонкие нюансы вина, раскладывать его на тона и оттенки даны природой, но в принципе все нарабатывается: рецепторы можно натренировать.
Владислав берет бутылку красного, ловким движением откупоривает и переливает вино в графин.
- Это обязательный ритуал?
- Вино не любит спешки. Сначала оно должно «подышать» - так его вкус полностью раскрывается. Поэтому лучше перелить его в специальный графин-декантер или кувшин-караф, чтобы дать напитку по всему объему смешаться с воздухом, или использовать фужеры с широкой чашей. Но со старыми винами нужно быть осторожным: перенасыщение кислородом может их разрушить.
- К вину на стол обычно ставят фрукты или сыр - это правильный выбор?
- Раньше сырная тарелка подавалась с десертным вином - для тех, кто не наелся. Но, как правило, к ней уже никто не прикасался. Если вы пьете хорошее вино, закуска должна быть максимально «аккуратной», чтобы не отвлекать внимание на себя. Никаких острых продуктов, цитрусовых, шоколада. Если решили вкусно поесть, вино нужно выбрать попроще.
- Что скажете о шампанском?
- Многие считают: если пузырьков не видно, значит, шампанское выдохлось. На самом деле, все зависит от бокалов - для этого напитка они должны быть со специальными насечками в донной части. Если пить шампанское из бокала с гладкими стенками, пузырьки будут только в первой порции, пока стакан чистый. Наливая второй бокал, такого эффекта не получим, потому что стакан уже мокрый, и пузырьки не пойдут.
- А с чем пить шампанское?
- Распространенное заблуждение - закусывать его клубникой или ананасом. Шампанское - самостоятельный напиток, аперитив. Если очень хочется, можно совместить его с сырой рыбой: тартаром, сашими, карпаччо, севиче, но ни в коем случае не с икрой или устрицами. Принято считать, что дорогой напиток нужно сочетать с дорогим продуктом. Однако мы забываем, что во Франции устрицы - это еда рыбаков. Там их подают с вином, которое не перебивает сложный, жирный, йодистый вкус устриц. С икрой тоже аккуратно: раньше ею заедали шампанское, потому что оно сплошь было сладким и с солоноватой икрой отлично гармонировало. Но сейчас почти все шампанское сухое, и эта схема не работает.
- А как пить коньяк?
- Ни в коем случае не закусывайте его лимоном, как у нас принято: лимонная кислота перебивает вкус и аромат напитка. Коньяк - это дижестив: напиток, который подают после еды для лучшего переваривания пищи, в идеале его нужно пить в конце трапезы и без всего. Максимум, что можно себе позволить, - орехи, сухофрукты, кусочек горького шоколада.
Наконец Владислав берет графин, разливает по широким бокалам вино и учит правильно пить: прокатывает напиток по всему рту и только потом делает глоток.
- Залпом пьют только «сивуху» или «шоты» - крепкие алкогольные коктейли. Все остальное - маленькими глотками. Напиток нужно прочувствовать, охватить всеми рецепторами, расположенными на языке, деснах, внутренней поверхности щек. Можно попробовать сделать вдох носом во время глотка - в этот момент срабатывает ретроназальное восприятие, и человек одновременно ощущает вкус и аромат напитка.
Я честно попыталась проделать этот фокус и, естественно, чуть не поперхнулась.
- В этом деле нужна сноровка: вино может попасть не в то горло, - сомелье вежливо хлопает меня по спине.
- Я думала, главная опасность - перепить!
- Нужно знать свою меру и соблюдать принцип однотипности сырья. Если пили вино, а потом захотелось чего-то покрепче, пусть это тоже будет виноградный дистиллят - коньяк, бренди или граппа, к примеру. Но ни в коем случае не виски или ром.
- А правда, что понижать градус нельзя?
- Лучше действительно идти по нарастающей. При этом большое заблуждение в том, что, если разбавить вино водой, оно станет менее алкогольным. Количество спирта в нем не изменится. Желательно выпивать бокал вина и столько же воды. Так и употребите меньше, и все процессы «переработки» внутри организма пройдут быстрее.
- У сомелье бывает похмелье?
- Если пить качественный продукт в уместных дозах, ни алкоголизм, ни похмелье никому не грозит. Я всем винам предпочитаю шампанское и готов пить его всегда и везде. Пить неинтересное вино нет смысла. А шампанское плохим или неинтересным не бывает.
- Можно найти приличное вино в обычном магазине?
- В супермаркетах продают массовый продукт - контроль качества при его производстве ниже, но все равно купить достойное вино можно: для этого достаточно читать этикетки. Там, где указан сорт винограда, действительно налито вино. И цена его как раз от этого и зависит. Кроме этого, учитывается лимитированность партии товара, способ обработки сырья и маркетинг. Но главное - не покупать винный напиток. Ничего общего с вином он не имеет - сплошная химия.
Под градусом
Температура, при которой нужно подавать вино (градусов):
- игристые - 7 - 8
- белые, розовые - 10 - 12
- легкие красные - 15 - 16
- насыщенные красные - 17 - 18
ТОЛЬКО ЦИФРА
- За год сомелье дегустирует около 1,5-2 тысячи разновидностей вин и напитков.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
Игорь КРИВОПАЛОВ-МОСКВИН, д-р мед. наук, нарколог:
- Любой качественный алкоголь безвреден. У каждого человека должно быть то, что поможет снять стресс. Если не пить совсем, в организме начинает отмирать функция печени по выработке фермента алкогольдегидрогеназы, который необходим для физиологических процессов.
Важно помнить: чем сильнее желание выпить, тем как можно медленнее это нужно делать. Заливая в себя алкоголь большими глотками, мы рискуем не только быстро опьянеть, но и отравиться, поскольку организм не успевает выработать фермент для расщепления спиртов.
При похмелье лучше выпить травяного чая, принять контрастный душ и вздремнуть пару часов. Не стоит перегружать организм чем-то еще.
Донышко со взрывчаткой
Никогда не задумывались, почему у винных бутылок донышко вогнутое? Объясняется это просто: так бутылки лучше транспортировать - одна входит в другую. Впрочем, выпускались емкости и с плоским дном. Такие делали, например, для императора Александра II, который боялся, что в лунку могут заложить взрывчатку. К слову, император пережил семь покушений и умер после взрыва бомбы, брошенной народовольцами на канале Грибоедова в Санкт-Петербурге.