Много ли в сосисках мяса и пользы
За время продвижения сосисок на кулинарный олимп их окружило столько домыслов, что уже и не знаешь: покупать или не покупать. О том, стоит ли доверять сосискам и мифам о них, - в материале EG.RU.
Миф №1: в сосиски кладут туалетную бумагу
Пожалуй, самая популярная тема времен СССР, особенно у сатириков. Считалось, что советских людей в эпоху тотального дефицита кормили сосисками и вареной колбасой из туалетной бумаги.
Специалисты говорят, что подозрения явно зародились, когда кто-то их непосвященных увидел бракованный продукт – сосиску или кусок докторской с «битым фаршем». Подобный брак возникает, если в мясорубке затупился нож, если мясо подвергли «чрезмерному механическому воздействию» (на крупных производствах это нетрудно представить) и сок из него вытек. Мышечные волокна и сухие белковые оболочки вполне могли сыграть роль кусков картона или бумаги в неправильно приготовленной вареной колбасе или в сосисках.
Этот «битый фарш», кроме эстетической непривлекательности, никакой опасности в себе не таил, но, конечно, ни о каком вкусе и аромате и речи не шло. При этом за «бумажный» привкус ответственным был крахмал, который умельцы научились добавлять в фарш в повышенных дозах.
Парадокс был в том, что критики словно не замечали имеющиеся в продуктах ненужные добавки, но вот версия сосисок и колбасы из туалетной бумаги полюбилась безоговорочно. Хотя все знали: если в универмаге «выбрасывали» в продажу туалетную бумагу, то за ней выстраивались очереди ого-го какие. Стали бы делать настолько «дефицитные» сосиски для советских людей на производствах, где массово подворовывали, недокладывали и подменяли? Думаем, что вряд ли.
Миф №2: сосиски содержат вредный крахмал
Что касается крахмала, ученые просят не торопиться с выводами. Мучные продукты и бобовые, картофель и крупы содержат крахмал, это самый распространенный углевод на нашей планете. Многочисленные исследования показали, что, попадая в кишечник, крахмал подпитывает его полезные бактерии и способствует выработке короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират обладает рядом полезных свойств: может бороться с развитием онкозаболеваний в кишечнике, попадает в кровоток и печень, улучшая функции почек, борется с разными возрастными изменениями.
Так что все люди, выросшие на поздне- и постсоветских «подозрительных» сосисках, могут успокоиться. И даже мысленно поблагодарить ответственных за рецептуру и производство. А туалетной бумаги не было ни на полках, ни в тарелках!
Миф №3: в сосисках нет мяса
Говорят, что ГОСТ никто не отменял. Специалисты советуют выбирать для покупок проверенные магазины, внимательно читать этикетки, все эти надписи мелким шрифтом. В конце концов, они же для нас и написаны! Если есть ГОСТ, то качественное мясо и натуральные ингредиенты обязаны быть в выбранных нами сосисках в процентном соотношении – не меньше 50%, а крахмал, соя и растительные белки в рецептуру по ГОСТу просто не входят.
Можно ориентироваться на названия. Если сосиски называются в одно слово: «Любительские», «Молочные», «Особые» или «Сливочные», значит, должны быть сделаны по ГОСТу и им просвоен высший сорт.
Если название заметно разрослось до «Особых деревенских» и «Молочных к завтраку», никаких высших сортов никто не гарантирует. ГОСТы запрещают производителю менять что-либо, от ингредиентов и рецептуры до названия.
Если производство стремится к свободе самовыражения, то руководство выберет работу по ТУ (техническим условиям). В таких колбасках и сосисках по рецепту и методике предприятия может быть скомпоновано 20% мяса (если не меньше) и разных наполнителей, усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей, загустителей. Примерно 30% от содержания таких сосисок будет составлять жир животных, кожа и мясо птиц. Все остальное разнообразие в соответствиями с ТУ обычно называют белково-жировыми эмульсиями и белковыми стабилизаторами, среди которых непременно найдется жир (свиной, говяжий, конский), свиная шкура, сухожилия, кровь. Так что легче купить мясной суррогат с добавлением крахмала или сои, нежели качественный продукт.
Кстати: В ноябре 1805 года венский мясник Иоганн Георг Ланер изобретает сосиску, названную им "франкфуртер". Полученная от франкфуртских мастеров рецептура послужила для Иоганна источником вдохновения, поэтому он начал экспериментировать со смесью свинины и говядины, пока не добился идеального сочетания вкуса и формы. Что занятно, в Германии подобные вареные колбаски называются венскими.
Для сочности в Германии и Австрии в фарш сосисок традиционно добавляют лёд и шпик. Такие сосиски совсем не надо кипятитьт. Если начать их по-настоящему варить, то можно гарантировать «взрыв» в кастрюльке. Франкфуртские, или венские, сосиски не готовят: их опускают в максимально горячую воду минут на пять- восемь, держат под крышкой.
Миф №4: качественная сосиска имеет розовый цвет
Специалисты категорически с этим не согласны. Пусть вас не прельщает «розовая дымка», яркий розовый или даже красноватый цвет: это кто-то не рассчитал процентное содержание красителя. Если розовые сосиски темного оттенка – не рассчитали с консервантами.
Если есть в ассортименте сосиски серовато-розового цвета, вот их и можно покупать (при наличии ГОСТа и отстуствии ТУ и помпезных названий). Почти все производители стремятся добавить хотя бы немного нитрита натрия, ответственного за приятно розоватый цвет.
На заметку покупателю:
У правильных сосисок сохраняется упругость (после надавливания форма восстанавливается через несколько секунд, если нет – сосиска набита вредными добавками), слишком мягкими сосиски получаются от высокого содержания белковых добавок (это может быть генно-модифицированная соя).
Если сосиски в горячей воде разваливаются, значит, в производство пошло немало крахмала. Ну, а если еще и вода вдруг окрасилась в любой цвет, не стоит рисковать и дегустировать красители.
Срок хранения сосисок зависит от качества оболочки. Есть натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH ). Если оболочка из непрозрачного полиамида, срок пребывания таких сосисок в холодильнике не дольше 6 суток. Сосиски в вакуумной упаковке «живут» дольше, до 20 суток. Все натуральные оболочки гаранитируют свежесть продукта на 72 часа. Так что выбор за вами!
*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов
