Русский сыр и русский дух: почему популярно гастрономическое враньё

10 ноября 2018, 11:42 12684

поделиться с друзьями

Сыр в России больше, чем сыр. На протяжении всей нашей истории он почему-то всегда становился каким-то символом. То верности отеческим ценностям, то опоры на собственные силы, а то и вообще вольнодумства. А, между тем, это всего лишь еда...

Популярный сегодня в почвенных кругах тезис о том, что русский сыр – самый древний и вкусный, а немытая Европа свой пармезан у нас украла – является, конечно, не более чем враньем.

Гастрономический детектив

Здесь принято ссылаться на упоминаемый в «Домострое» свадебный обряд, когда друг жениха должен был разломить над ним головку сыра. «Видите, – говорят нам. – Еще, значит, в XVI веке на Руси твердые сыры были!»

На самом деле, ничего это, естественно, не значит. Попробовали бы вы разломить в руках головку костромского, чеддера или тильзитера. Свадьба обернулась бы цирковым зрелищем. А вот сломать кусок мягкого молодого сыра типа брынзы или адыгейского – это вполне по силам каждому. Что, собственно, и подтверждает давнюю истину: никаких твердых сыров в средневековой Руси не было.

Причем не только не было, но и быть не могло. Множество иностранных путешественников и дипломатов, посетивших Москву в XVI-XVII веках, в один голос говорят об одной милой привычке наших предков. Тогда строжайшим образом запрещалось резать и употреблять в пищу телят. Причем запрет этот носил всеобщий и практически религиозный характер. А Иван Грозный даже приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, проголодавшись, зарезали теленка.

Ну, телята и телята, а при чем здесь сыр? – спросите вы. Но дело в том, что для производства твердых вареных сыров нужен фермент, получаемый из желудков телят. Тех, которые еще питаются молоком и вынуждены разлагать его в процессе пищеварения. Так что познакомиться с твердыми сырами нашим предкам удалось лишь в петровскую эпоху, когда все эти запреты мало-помалу отошли в прошлое, а в Россию начали приезжать иностранные мастера-сыроделы.

Когда на самом деле родился русский сыр

Однако потребовалось целое столетие, чтобы в стране возник первый сыродельный завод. Он открывается в 1812 году в Московской губернии, в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Мещерскому. Руководить производством пригласили иностранца – швейцарского мастера Иоганнеса Мюллера. Через 20 лет А.С. Пушкин напишет о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина».

Во второй половине XIX века центр сырного производства перемещается в Вологодскую губернию. Здесь стараниями Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) открываются кооперативные сыроварни. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот честер и голландский пришлись как нельзя кстати.

Иностранные твердые сыры и тогда были лучше наших по качеству. Вот только Верещагин не гнался за тем, чтобы копировать какой-нибудь пармезан или эмменталер. А создавал наши собственные марки и названия. Все эти костромские, ярославские, угличские, пошехонские и т.п. – они родом из той эпохи. К началу XX века в России выпускалось около 100 собственных наименований сыров. При том что сырный импорт никто не запрещал.

Николай Васильевич Верещагин (1839—1907)

Советский сыр

Период СССР многое изменил в нашей сырной теме. Создавалось множество новых марок и видов. Апофеозом этого стало создание сыра «советского», название которого связано с гастрономической неграмотностью Сталина. Как-то ему подали на завтрак сыр, который очень понравился ему. «Какой?» – спросил он официантку. «Швейцарский», – ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» – возмутился Сталин. Ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае.

Количество сыров при СССР еще более выросло. Но чем дальше, тем больше проявлялась одна проблема – молоко. С коровами ведь тогда разговор был короткий. Утром приходил бригадир и спрашивал: «Ну, что, милая, молоко будешь давать сегодня или уже мясо?» Где уж там искать качество и сыропригодность…

Так что к перестройке мы подошли вполне созревшими для сырного дефицита. Также как 50 сортов колбас, так и загадочные сырные названия были лишь в мечтах позднесоветского потребителя. Мечтая о которых, он невольно вспоминал недобрым словом и родную советскую власть. Ну, а в голодные 1989-90-е годы большую часть российского стада попросту съели. И сырный импорт из Европы стал спасением. И одновременно той самой гастрономической школой, которую надо было пройти после 70 лет советской изоляции.

«Либерал» и «Пармезан»

Нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали у нас практически синонимами.

Но сыр в России, как я и говорила выше, больше, чем сыр. И привыкшие к пармезанам и рокфорам российские начальники даже не обратили внимание на то, что сыроделы пытаются копировать именно богомерзкие европейские сорта сыра. А что прикажете делать сыроварам? Любите пармезан – получите наш, отечественный высокодуховный. Пованивает слегка навозом? Неправда, это русский дух пробивается.

Сырные жулики, расплодившиеся за последние четыре года, прекрасно чувствуют конъюнктуру. Но время их проходит. По одной простой причине. Хороший сыр у нас становится товаром роскоши, доступным, увы, лишь небольшой части населения.

Ну, действительно, способен ли получатель средней российской зарплаты в 35 тысяч рублей потратить 2 тысячи за килограмм сыра в месяц? Ответ очевиден: он будет есть эрзац на пальмовом масле. А вот искушенную публику на всей этой псевдопатриотической мякине не проведешь. Она, привыкшая к европейским стандартам, за версту чует подделку и профанацию. И морща нос, недоумевает, почему кусок чего-то твердого и желтого на полке магазина гордо именуется отечественным пармезаном.

Так что с сыром у нас все будет хорошо. Поскольку время отсеивает всякую шушеру. А на рынке остаются качественные и ответственные производители. Вижу, что они всерьез развивают собственные марки и сорта, вкладывают деньги в инфраструктуру и молочное стадо. И самое главное – имеют собственное лицо, которое не стыдно показать ни в России, ни за рубежом. А русский сыр… Он завершил причудливый исторический круг и снова стал символом наших собственных возможностей.