Отравить – это по-нашему! Как в истории русской кухни связаны яд и повар

14 сентября 2018, 12:18 3560

поделиться с друзьями

Отравить – это по-нашему! / Источник: pixabay.com

Эпопея с ядами и отравлениями, ставшая внезапно популярной на российском политическом небосклоне, казалось бы, пришла из далекого прошлого, считает колумнист EG.RU Ольга Сюткина

Все эти Борджиа и Мориарти в нынешнем мире выглядят немного устаревшими. Да и наш Иван Грозный, потравивший немало бояр, только в воображении больших оригиналов выглядит примером для современности.

Жуткий повар Торчин

«Сказание о Борисе и Глебе» (лицевые миниатюры из Сильвестровского сборника XIV века)

Между тем между средневековым обычаем отравления и нынешним днем есть и более крепкая связующая нить. Совсем не очевидная для многих, но тем не менее живая и поныне. Связь эта – в российских поварах. Людям этой профессии у нас вообще как-то не повезло с пиаром. Вот, к примеру, возьмем самого первого из известных отечественных поваров.

Еще в Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин. Который-то, похоже, и оказался первым из известных нам русских поваров.

Невеселый рассказ о Торчине содержится изначально в «Сказании о Борисе и Глебе» – памятнике древнерусской литературы, посвященном истории убийства сыновей князя Владимира Крестителя Бориса и Глеба, позднее канонизированных в лике страстотерпцев.

Сказание написано в середине XI века в последние годы княжения Ярослава Мудрого. Позднее оно дополнилось описанием чудес святых («Сказание о чудесах»), созданным в 1089-1115 годы последовательно тремя авторами. В таком виде текст содержится в древнейшем из известных списков в составе Успенского сборника конца XII – начала XIII веков.

Всего «Сказание о Борисе и Глебе» сохранилось более чем в 170 списках. Автором его на основании изысканий митрополита Макария и М.П. Погодина считают Иакова Черноризца.

Существует, как водится, и иная версия происхождения Сказания. В 1080-е годы Нестором Летописцем было составлено «Чтение о Борисе и Глебе». На основе Чтения и летописи был написан после 1115 года текст Сказания, изначально включавший в себя рассказы о чудесах.

Впрочем, нас (как кулинаров) интересует небольшой фрагмент летописи. Так, посланец от Ярослава передает Глебу весть о кончине отца и убийстве брата Бориса. Когда Глеб, опечаленный скорбью, плыл по реке в ладье, его настигли посланные Святополком убийцы. Глеб, осознав предательство брата Святополка, промолвил смиренным голосом: «Раз уже начали, приступивши, свершите то, на что посланы». Главарь разбойников Горясер отдал приказ Торчину, повару Глеба, который и зарезал своего господина ножом. Как барашка на пир.

Ну, так вышло…

Как приготовить еду и не отравиться

отравление – вещь, в Средние века вполне привычная для российской гастрономической практики — Отравление – вещь, в Средние века вполне привычная для российской гастрономической практики

Может быть, с тех пор и пошла за нашими кулинарами дурная слава. Вон и Карамзин рассказывает, как во времена Ивана Грозного не обходились злодеяния без поваров.

Весной 1569 года царь казнил князя Владимира Старицкого с семьей. А предлогом для этого был якобы донос царского повара о том, что Владимир приказал ему отравить царя. Независимо от правдивости этих показаний сама способность поваров к такому деянию вообще не ставилась под сомнение.

Так что отравление – вполне привычная для российской гастрономической практики в Средние века вещь. С этим связана, кстати, и одна особенность русской кухни.

Понятно, что кулинария как искусство на Руси в XVI веке оставалась еще в неразвитом состоянии. Продукты использовались в их естественной вкусовой гамме, речь не шла о каком-либо сочетании вкусов, смешивании и совместной обработке различных исходных элементов.

Практически не применялись мелкорубленые, протертые продукты – фарши и котлеты еще не вошли в обиход русских поваров. И происходило это совсем не случайно. Действительно, за малым исключением почти вся раннесредневековая русская использует цельные куски мяса, рыбы, птицы – жареных поросят, лебедей. Все эти «зайцы верченые, почки, крученые».

Есть два объяснения этому. Первое – боязнь отравления. Якобы в рубленую пищу легче подмешать яд, чем в цельный кусок. Уверенность в этом была общепринятой. Хотя практика отечественного поварского искусства порой и опровергала ее. Яд подмешивали и в молоко, и в вино, подсыпали в специи и т.п.

Было бы желание, а способ найдется.

Так, летопись XV века сообщает о борьбе за великокняжеский престол между князем Дмитрием Шемякой и Василием Темным. Потерпев поражение, Шемяка бежал в Новгород, где надеялся найти убежище, но Василий не постеснялся отделаться от опасного врага с помощью отравы.

Документ рассказывает о дьяке Стефане Бородатом, который привез яд из Москвы и передал посаднику Исааку, а тот подкупил княжеского повара, прозванного Поганком, видимо, за свои «высокие» душевные качества. Повар подал отраву в курице, и Шемяка умер внезапной смертью.

Так что гораздо правдоподобнее выглядит другое объяснение. Собственно, оно и сегодня весьма актуально. Не знаем, как у вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык.

Знание советской и российской торговли дает однозначный совет: не берите, черт знает, чего туда намешали. И похоже, эта привычка имеет очень древние корни…