Всегда живой, всегда с тобой: почему мы любим бефстроганов

7 сентября 2018, 17:59 4260

поделиться с друзьями

Бефстроганов с грибами шиитаке. Специально для китайских гостей (фото Ольги Сюткиной) / Источник: Фото: Ольга Сюткина

Нет-нет, это сейчас не про Ленина. Просто наш food-колумнист, историк русской кухни Ольга Сюткина рассказывает о бефстроганове

Песня с этими словами в советские времена изрядно набила оскомину зрителям и слушателям. Но оказалась пророческой не только относительно вождя мирового пролетариата.

О старинной вотчине Строгановых

Классика бефстроганов востребована и сегодня (ресторан «Rob Roy, Пермь) — Классика бефстроганова востребована и сегодня (ресторан «Rob Roy, Пермь)

Посетив недавно Пермь и фестиваль «Гений места», я невольно задумалась, что и в нашей кухне есть блюдо, которое тоже «вечно живое». Пермь — это старинная вотчина Строгановых. А где они — там и бефстроганов.

Каких-либо особых исторических данных о том, что изобретение этого блюда имеет отношение к Перми, нет. Что не мешает пермякам его с удовольствием готовить и угощать гостей. И в этом есть своя правда жизни. Ведь еда должна быть в первую очередь вкусной, а потом уж исторической, национальной и т. п.

Так что оставим в стороне изыскания о месте и обстоятельствах рождения этого знакомого всем кушанья. А поговорим о более важных и близких вещах.

Сегодня каждый регион пытается продвинуть себя в области гастрономического туризма. Придумываются якобы исторические блюда, отряхивается пыль с найденных на чердаках книжек рецептов, ищутся исконные продукты данной местности. У кого-то это огурцы, как в Луховицах, где-то — медовуха, как в Суздале. Вот только в большинстве своем эти поиски приводят к стандартной ситуации. Берется «канонический» рецепт XIX века и готовится на современной кухне. А получается, увы, невкусно. В чем же дело?

О старых рецептах и новых продуктах

«Строгановское кушанье» из говядины с лисичками да огурцами солеными в меду (ресторан «Партизан», Пермь)

А ларчик просто открывается. За двести лет изменились продукты — сахар стал слаще, мука тоньше помолота. Даже куриные яйца и те стали больше благодаря селекции. Но самое главное — изменились наши вкусы и понятия о прекрасном. Вот почему средневековые щи или ушное как-то очень трудно ложатся на нашу ресторанную действительность.

В общем, вы поняли — надо адаптировать многие блюда ко дню сегодняшнему. И вот тут-то самое время вспомнить о бефстроганове. Блюдо вкусное, пережившее немало эпох. Но какое-то уж больно простое, не находите?

Конечно, это советский общепит приучил нас к этому сметанному соусу (чуть синеватому от разбавления водой) и незатейливой пюрешке рядом, примятой для красоты ложкой раздатчицы. Бывали и более «продвинутые» домашние и ресторанные версии. Но поедет ли за ними турист, скажем, в Пермь за много тысяч километров? Да и сам житель города отведает его в лучшем случае на бизнес-ланче. Действительно, зачем идти в ресторан за тем, что и жена дома приготовит? И еще неизвестно, где вкуснее окажется.

«Гений места» и бефстроганов

Вот и организаторы фестиваля «Гений места» задумались об этом. И дали свой ответ. Скажу честно, он мне понравился. За время работы фестиваля я вместе с группой экспертов и присоединившимися гурманами-экспериментаторами опробовала гастрономический маршрут «Вкус места», объединивший четыре ресторана и один бар в центре Перми.

Автор проекта — ресторатор Олег Ощепков, он же — один из авторов проекта фестиваля «Гений места», — предложил коллегам создать специальное меню, основанное на сезонных продуктах, с исторической подоплекой: все блюда должны быть как-то связаны с великими людьми, жившими или бывавшими в Прикамье.

«Строгановское кушанье: перфектная говядина, сготовленная с лисичками в горчице со сливками, поданная с картофелем мятым да огурцами солеными в меду». Скажу честно, это блюдо из меню местного ресторана «Партизан» произвело на меня впечатление.

Были там и вполне классические версии этого блюда — из говяжьей вырезки со сметаной, горчичным соусом и белыми грибами (заведение «Rob Roy»). Встретился и новомодный бефстроганов с муссом из картофеля и пеной из хрена («Ла Боттега»). И даже из говяжьей печени (кафе «Улитка»). Фантазию и любовь повара проявили на славу.

Нужно «переоткрыть» русскую кухню

Конечно, это эксперимент. Иногда удачный, иногда — не очень. Но вот что мне подумалось. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют за рубежом — живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом?

Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в дремучем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и заниматься адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.

Не могут кухонные порядки эпохи феодализма быть сегодня ориентиром для современного человека. Это может стать объектом сиюминутного туристического интереса иностранцев. Но неужели мы хотим, чтобы о нас судили именно по этому критерию?

Ведь за прошедшие века изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение нашей старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «переоткрыть» ее, воссоздать на современном историческом этапе.

То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.

Тогда и привычный бефстроганов заиграет новыми красками. И подтвердит свою давнюю славу, оставшись «живым» и близким нам в любую эпоху.