Колумнист EG.RU, историк русской кухни Ольга Сюткина о том, когда появилась колбаса и когда стала признаком благосостояния
Колбаса для наших сограждан – знаковое и где-то даже сакральное блюдо. Что греха таить, еще лет 30 назад она определяла для них все – социальный статус, проведение досуга и даже знание географии соседних областей.
На одной из недавних конференций по гастрономическому туризму у нас с коллегами даже родилась шутка. Насчет того, что такого рода туризм появился далеко не сегодня, а был популярен еще при СССР. Просто мы тогда не знали, что колбасные электрички из соседних областей в Москву можно назвать таким красивым словом.
Колбаса без холодильника
Если же говорить серьезно, то колбаса была знакома нашим предкам издавна. И роль ее была очень проста – консервы. Да-да, вы не ослышались. Единственной и главной задачей рецепта колбасы было сохранить мясо в условиях отсутствия холодильников. Конечно, совсем уж в жару это не очень выходило. Но по осени, когда резали свиней, для колбасы наступала самая пора.
При этом мясо туда шло не самое плохое, обильно сдабривалось перцем-чесноком. В общем, продукт получался на зависть и находил место на любом столе – от крестьянского до боярского. «В Великий мясоед после Рождества Христова, - отмечается еще в «Домострое» (в 1550-е годы), - к столу подают гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы».
Другое дело, что баловать себя колбасой было делом недешевым и, следовательно, бедноте она перепадала лишь по большим праздникам.
Появление «варенки»
Все меняется с ростом городского населения. И уже в конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Как писал журнал «Наша пища», отечественные колбасники «берут своею численностию и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком - для простонародья; тогда как русские имеют обширныя специальныя мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы».
Каждая колбасная мастерская имела свой район сбыта. Современники описывают сцены, когда рабочие по двое развозили в лавки вареную колбасу, прикрытую рогожами. Один из них, с кожаным саквояжем через плечо, нес колбасу в лавку, а другой в это время стоял на улице возле санок и караулил оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.
Самая дешевая колбаса была ливерная – вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) – 60 копеек за фунт, салями – тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская – по 40 копеек, шведская – 35 копеек, польская и московская – 30 копеек.
К этому остается разве что добавить сведения о зарплатах тогдашних потребителей.
В начале 1890-х годов месячный заработок рабочего Путиловского завода составлял 31-33 рубля. Учителя церковно-приходской школы - около 30 рублей. Старшего врача губернской больницы – до 55 рублей. А, к примеру, ординарного профессора университета - 250 руб в месяц. Вот и считайте, сколько фунтов колбасы они могли купить себе в месяц.
Колбаса из Моссельпрома
Но жизнь идет. И скоро эти благословенные времена стали именоваться эпохой «доисторического материализма». А пролетарская революция изменила все, включая отношение к этой самой колбасе. Конечно, не сразу.
Как мы помним, в первые годы советской власти еще не приобретший человеческие черты Шариков приговаривал про себя «…зачем вам "Особая краковская"? Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме».
В годы первых пятилеток стало понятно, что производить продукт из чистого мяса нерентабельно, а накормить молодую Страну Советов надо. Качество упало, зато колбаса стала доступна массам — хотя люди долго относились к заводским изделиям с опаской.
Однако уже через 10 лет возникает «советское чудо» - докторская колбаса. Производимая на микояновском заводе, она стала примером качества и ориентиром для всей нашей пищевой промышленности. Поэты и драматурги посвящали ей оды, а москвичи эпохи застоя - многочасовые очереди. Более популярного мясного изделия не было и уже, наверное, не будет.
Рецепт ее в те времена состоял из качественных продуктов: 25% говядины, 70% свинины, 3% яйцо или меланж и 2% молоко (порошок). Даже специальный слоган был придуман - «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». То есть был произведен не только товар, но и создана некая легенда для его продвижения.
Но как говорил Бисмарк, тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются. Немецкий канцлер неожиданно оказался прав про СССР.
И по мере деградации советской политики, колбаса тоже теряла свое качество. А мечта населения о 50 сортах колбасы и неясные слухи о докторской из «спецраспределителя» превращались в один из факторов краха советского проекта.
Колбаса статусная
В 1990-е колбаса – один из самых популярных и демократических видов еды. Ее действительно множество сортов и видов – на любой вкус и карман. Но советские граждане еще не скоро наедятся ею. И еще многие годы будут выкладывать на праздничный стол колбасную нарезку как показатель достатка и доброй традиции.
Хотя молодое поколение уже с ухмылкой будет воспринимать это угощение, считая колбасу дешевой и нездоровой пищей.
Вот только судьба снова играет с нами свою обычную шутку. А колбаса опять поворачивается к нашим согражданам своей новой стороной. На днях Национальный союз мясопереработчиков обратился в правительство с просьбой повлиять на торговые сети, чтобы те подняли цены на колбасы, полуфабрикаты и другие продукты мясопереработки.
Производители колбасы с начала августа говорят о бесконтрольном росте цен на сырье. С начала года стоимость свинины выросла на 30%, курятины — на 35%, отечественная говядина подорожала на 10%, а импортная — на 25%. Это связано с ограничением импорта свиней из США и Европы, а также свинины и говядины из Бразилии. Новые «успехи» российской внешней политики уже осенью предсказуемо повысят эти цены за счет уже начавшегося падения курса рубля.
В общем, колбасная рулетка обещает нам переход этого продукта снова в категорию «праздничного» потребления. Что вполне закономерно. Взяв курс на возвращение в СССР, наше общество получает всю советскую жизнь «в комплекте»: стабильность, борьба за мир, моральный кодекс строителя чего-то там… Ну и, конечно, колбасу по праздникам.
Другие колонки автора
Секреты винегрета: чем русский отличается от французского
Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?
Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?
«Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев