В правильно заваренном напитке не должно быть чаинок
В правильно заваренном напитке не должно быть чаинок
Можно бесконечно спорить, какой чай лучше, полезнее, как надо заваривать. Ритуалы и церемонии с этим напитком - увлекательная игра. На самом деле удовольствие доступно и без них, нужно лишь знать простые правила. Все остальное: дорогущие чайники, чашки и прочие прибамбасы - мифология, созданная продавцами, которых чаем не пои, дай впарить наивным покупателям посуду подороже.
Вы когда-нибудь задумывались, почему в восточных странах так высока культура потребления чая, а в Европе традиции чаепития возникли лишь в Великобритании и в России? Дело в том, что в какой-то момент наши доисторические предки поняли: пить воду из открытых источников - озер, рек, ручьев, даже специально вырытых колодцев - опасно для здоровья. Европейцы стали обеззараживать ее, добавляя алкоголь: древние греки утоляли жажду разбавленным водой вином, древние египтяне первыми стали варить ячменное пиво. А вот азиатские народы научились заваривать травяные настои, которые также дезинфицируют воду, делают ее вкус приятнее и придают бодрость. Да и кочевнику проще взять с собой мешочек с сухими листьями, чем сосуд с алкоголем.
Разделение способов очищения воды на Западе и Востоке привело к тому, что в процессе эволюции у европейцев повысился уровень алкогольдегидрогеназы - фермента, расщепляющего спирт. Наши восточные соседи эту полезную опцию не развили, поэтому алкоголь их валит с ног гораздо быстрее. И ничего им не остается, как разводить чайные церемонии.
Иван Иваныч Самовар
В Россию чай пришел из Китая по Великому Шелковому пути. Везли полностью ферментированный, дабы лучше хранился. Но традицию пить чай завели свою. В XVIII веке появился самовар - гениальная в своей простоте конструкция, позволяющая вскипятить большое количество воды. Сверху на него ставили заварочный чайник. Попить чайку могли себе позволить только зажиточные люди. Чай стоил так дорого, что его держали в запертой шкатулке, ключ от которой хранился у хозяйки, прислуга к ней доступа не имела. А крестьяне приспособились заваривать травы. Самым популярным был иван-чай, он же кипрей. Растение сильное - первым прорастает на месте пожарищ, поэтому полезных веществ в нем немерено. В свое время Россия даже экспортировала его. Но в начале ХХ века чай стал общедоступным, и про кипрей забыли, пили индийский. А вот самовары не подешевели, поэтому в городском обиходе появились чайники.
Советский - значит отличный
В СССР чай выращивали в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае. Грузинский поначалу был неплох, но жители республики сделали ставку на мандарины, и чайное производство загубили пренебрежительным отношением. Азербайджанский сразу оказался дрянным. А вот краснодарские чаеводы добились определенных успехов. К сожалению, со временем большинство плантаций деградировало. С чайного куста принято собирать два верхних листочка, а у нас с целью повышения урожайности срезали и ветки. Добились того, что чайные кусты превратились в обычную траву, которую объедают коровы.
Файф-о-клок
Часто на пачках пишут рекомендацию: засыпать заварку из расчета одна чайная ложка на чашку плюс одна сверху. Не воспринимайте рецепт буквально - это английская традиция. Жители туманного Альбиона чай пьют непременно с молоком, причем оно наливается в чашку первым. Так когда-то берегли дорогущую фарфоровую посуду от потемнения, а потом уж вошло в привычку.
Чай в Великобританию в больших количествах исправно поставляли колонии - Индия и Цейлон. Власти практически насильно навязывали простым работягам напиток в противовес доброму элю и виски, которыми большинство привыкло утолять жажду. Работники им нужны были трезвыми. Обычай файф-о-клок появился тогда же. В отсутствие профсоюзов ни о каком восьмичасовом рабочем дне речи не шло. Так что отцы семейств возвращались домой поздно. Дабы дожить до ужина, их супруги и дети в пять вечера пили чай с куском пирога или сэндвичем.
Красный, черный, зеленый
Можно потратить жизнь на то, чтобы научиться разбираться в сортах чая и определить своих фаворитов. Чаи делятся на белые, желтые, красные, зеленые, улуны, пуэры, которые в свою очередь делятся на черные и зеленые. Еще есть «нечайные» - травяные и фруктовые. При этом в каждой категории тысячи сортов, и у каждого романтичное название.
Чай, который в России называется черным, по китайской градации красный. Для всех из них листья собираются с одного куста, просто зеленый неферментированный. Ферментация - в известном смысле «порча продукта», поскольку в процессе окисляются чайные полифенолы и ферменты. Образуются теафлавины и теарубигины - они-то и придают чаю привычный красно-коричневый цвет. Хороший чай может иметь цветочный, медовый, ореховый или фруктовый аромат, и это естественный запах. А вот ароматизируют жасмином и прочими добавками только низкосортный чай.
Методом тыка
К сожалению, дать однозначный ответ, как выбрать хороший чай в магазине, невозможно. Цена - не показатель. Принято считать, что крупнолистовой чай лучше измельченного, однако и это не критерий выбора: крупнолистовой просто дольше заваривается. Есть, конечно, чайные туры в Китай, специализированные магазины и так называемые чайные туристы, которые «челноками» ездят исключительно за чаем на его родину и перепродают его здесь ценителям. Но что делать нам, обывателям, которые просто хотят купить приличный черный чай, а не палки с пылью, в ближайшем супермаркете? Специалисты говорят: покупайте индийский или цейлонский и пробуйте. Не понравился - выбирайте другой бренд, главное, правильно его заваривайте - это важнее. Да, лучшие чаи не производятся для массового рынка, однако многие люди из тех, кто в свое время задался целью досконально разобраться в сортах чая и научиться выбирать лучший, пришли к простому решению: пей то, что тебе по вкусу, и не заморачивайся.
Водные процедуры
Большинство из нас не умеют правильно заваривать даже черный чай, не говоря о зеленом. Но мы сейчас устраним этот пробел. Каждый вид селекционерами культивируется под конкретный способ заварки. Количество заварки и время заваривания определяются сортом чая и вашими вкусовыми пристрастиями. Индийский и цейлонский чаи заливают кипятком один раз. Настаивают 2 - 4 минуты и переливают через сито в другой чайник. Оставлять в воде чаинки дольше пяти минут нельзя!
С китайскими чаями чуть сложнее. Зато их не только можно, но и необходимо заливать водой 4 - 8 раз. Некоторые улуны выдерживают 25 заварок! Причем настаивать не больше минуты. Большинство сортов оптимально раскрываются именно к четвертой или пятой заварке. Затем аромат постепенно слабеет, но вкус может, наоборот, усиливаться. К слову, китайцы первую заварку непременно сливают. Объясняют так: чай только начинает оживать, поэтому она самая невкусная. В этом есть и соображения гигиены, так как хорошие чаи - ручной скрутки, к тому же не помешает смыть чайную пыль. Особенно важно сливать первую заварку пуэра. А если чай за неспешной беседой остыл, его безжалостно выплескивают и наливают свежий. Именно поэтому у них и чайнички маленькие, и чашки - заварил, выпил, снова заварил.
Некоторые любят погорячее
Для зеленого чая используется едва закипающая вода, дабы избежать горечи. Чем более ферментированный чай, тем круче кипяток. Пуэр (точнее - шу пуэр) часто еще и проваривают. Так что каждый сорт чая требует воды определенной температуры:
* зеленый - 70 - 80 градусов,
* белый, желтый - 85 - 100 градусов,
* улуны - 85 - 95 градусов,
* красный и черный - 90 - 95 градусов,
* пуэр - 100 градусов.
Силос для эстетов
Самый специфический китайский чай получил свое название от провинции Пуэр. Вопреки легендам, распространяемым некоторыми продавцами, в землю его не закапывают, а просто скирдуют и обливают водой: он томится и таким образом «доходит» - примерно так же получается силос, которым зимой кормят скотину. Готовое сырье прессуется в лепешки весом 400 граммов, реже встречается рассыпной пуэр. Главное достоинство - он хранится очень долго, практически вечно. Более того, вкус и пользу он начинает набирать только на третий год, и чем дольше выдержка, тем дороже пуэр.
Многие кривятся: мол, пахнет гуталином, грибами, прелыми листьями, землей. Но когда распробуют, оторваться не могут. Кстати, пуэр - отличный энергетик, поэтому на ночь его пить не следует. Зато с похмелья он несколько облегчает состояние.
Прикинь!
В южных провинциях Китая есть плантации, на которых чай культивируют более 500 лет, а чайные деревья вырастают до 2 метров. Правда, их урожайность невысока, так что чай со старых деревьев особенно дорог. На аукционах коллекционные чаи продаются по несколько сотен долларов за грамм.