Историк русской кухни, известный блогер и гастроном Ольга Сюткина написала для EG.RU колонку о том, есть ли в России национальный фаст-фуд
Чемпионат мира по футболу – это не только про спорт. Но и немножко про еду. Именно продвижением нашей национальной еды и отмечен этот праздник болельщиков. Что же предлагают гостям? Блины с икрой, тульские пряники, калининградскую кильку на бородинском хлебе, копченую барабульку и даже гуся с гречневой кашей.
Есть ли русский фаст-фуд?
Это, конечно, замечательно, что благодаря чемпионату мира по футболу мы сможем попробовать не просто всеобщую шаурму, но и что-то национальное, родное.
В любой стране уличная еда эксплуатирует какие-то национальные мотивы. Иначе мы везде бы питались одной и той же картошкой фри и котлетой в булочке. Другое дело, неплохо бы понять, а что же мы можем предложить в этом плане?
У русской кухни и фаст-фуда отношения достаточно сложные. Все-таки исторически отечественная кулинария – это то, что готовится достаточно долго. Ведь в русской печи быстро не приготовишь.
Да и само потребление пищи – русская трапеза – она ведь тоже неторопливая, с разговорами, песнями и т.п. С другой стороны, время идет, и та же домостроевская кухня меняется.
Когда появился стрит-фуд, быстрая уличная еда в России?
Оказывается, эту историческую черту можно провести более или менее четко. Иностранные путешественники XVI века отмечают, что при попытке купить в Московии несколько фунтов мяса на ужин им предлагали целую корову.
А вот уже лет через сто в Москве и крупных городах на разнос продают калачи, пироги, сбитень, ветчину и буженину. Это связано с развитием торговли, постепенным отказом от натурального хозяйства. Люди приходят в города на «отхожий промысел», продавать свои товары, продукцию. Всем им надо где-то питаться, причем чаще всего на рынке, на торговой площади.
Кстати, тогда же зарождается различие между популярными сегодня понятиями «фаст-фуд» и «стрит-фуд».
Первое – это быстрая и легко приготавливаемая еда. Ну, вроде калача или сбитня.
А вторая категория – это еда уличная, готовка которой – дело предварительное и не обязательно скорое. Тут главное – легко и быстро подать.
И здесь в нашей истории лидировал Хитровский рынок с его незамысловатым меню для бедняков – рубцами да потрохами, щами на воде да пирожками с котятами.
Пельмени – русская еда или нет?
Тут мы, кстати, затрагиваем очень болезненную точку. Русского или не русского происхождения наши классические блюда «на скорую руку»? Такие как, скажем, пельмени? Это спор долгий.
В любом случае они уже 500 лет присутствуют в нашей кухне. Во множестве стран есть свои национальные виды этого блюда (равиоли, манты, хинкали).
Есть вообще мнение, что идеальный русский фаст-фуд – это пельмени с водкой. Впрочем, если серьезно, то даже эти пельмени можно приспособить под уличную еду.
Была отечественная их версия – кундюмы. Делались они похоже, только не слеплялись кончики. Еще наш известный просветитель Василий Левшин в начале XIX века писал, что они похожи на «скотское ухо».
Кундюмы готовились не только с мясом, но и с кашей, грибами. И самое главное, предварительно запекались в печи. Приобретали там золотистую корочку. А вот после этого их можно было брать с собой, а позднее – отваривать в бульоне, заливать и запекать в горшке со сметаной и т.п. То есть, по сути, это могла бы быть прекрасная заготовка для того самого фаст-фуда.
И продавать эти «запеченные пельмени» сегодня можно было бы как семечки в кулечках, картонных стаканчиках. Для широкой публики это была бы любопытная вещица.
Впрочем, далеко не вся русская кухня подходит для иностранцев. Интернет полон смешных роликов о том, как итальянцы или американцы пробуют наши традиционные блюда – окрошку на квасе или холодец. «Никогда больше!» – это лучшее, что можно услышать из реплик отважных героев.
Но мы же хотим быть радушными хозяевами на чемпионате. И в этом смысле вкусы блюд лучше делать хоть чуть-чуть похожими на то, к чему привыкли наши гости.
Понять и простить. И накормить
Вспоминать старые традиции, конечно, хорошо. Но все-таки сегодняшняя жизнь не про домостроевскую кухню. Все должно быть адаптировано под нынешний день, его представления о вкусной и здоровой пище.
А пока мы сталкиваемся с логичными последствиями наших собственных ошибок. Когда от кухни России иностранцы ждут ее якобы символов – медведя со стаканом водки на балалайке, раздуваемого сапогом самовара да щей, которые хлебают лаптями.
И тут глупо ссылаться на какую-то их русофобию. Если иностранцам с утра до ночи долбить про величайшее достижение человечества – русскую водку, так это так и отложится. Если вся официальная культура, которую продвигает Россия за рубежом, – это ансамбль песни и пляски Российской армии да бабы в сарафанах с самоварами, – так чего же вы хотите?
Если наши молодые повара, режиссеры, художники пробиваются на международные конкурсы лишь за свой счет. А чиновники еще и морщатся от их побед, боясь нахлобучки от начальства за несогласованную инициативу.
К счастью, чемпионат мира по футболу дал возможность нашим кулинарам проявить фантазию. Разворачивается проект «Гастрономическая карта России», в рамках которого параллельно футбольным событиям во всех городах-участниках проходят фестивали новой российской кухни.
С яркими современными (но продолжающими историческую традицию) блюдами выступают наши повара и рестораторы. Проект «Российские гастрономические недели» регулярно знакомит иностранную публику с нашей застольной культурой.
Но как же этого пока мало, чтобы показать, что Россия – это не про домострой и балалайки. Или мы и сами еще пока в этом не до конца уверены?