Путеводитель по старорусским хмельным напиткам. Почему Екатерина II любила ерофеича

Еще 100-150 лет назад почти в каждом российском доме делали «домашний алкоголь» - настойки и наливки. Вкусов было столько же, сколько и хозяек. В больших погребах даже подбирались коллекции напитков по каждой букве алфавита. И, конечно, домашним алкоголем хвастались, а рецептами его делились все хозяева.

Читайте также: Как сделать сбитень на кухне >>

Исконно наша

Наливка - «русский ликер» - обязательного готовится с применением ягод и фруктов, сахара или меда с добавлением либо крепкого алкоголя, либо путем брожения смеси сока и сахара. Хорошие хозяйки или честные производители никогда не применяли ароматизаторов, ведь отменная наливка всегда пахнет настоящими дарами природы.

Чаще всего наливки делают из малины, ежевики, вишни, рябины, брусники, яблок, груш, сливы. Уровень алкоголя в наливке не превышает 20-25 градусов.

Кстати, наливки называются именно так потому, что сосуды с ягодами выставлялись на солнце «наливаться» соком.

Читайте также: Как надо делать и пить настоящую медовуху >>

Время, темнота, прохлада

Сделать наливку очень легко. Первый способ – наливка забродившая.

Спелые ягоды или кусочки фруктов укладываются в банку или большую бутыль, заполняя ¾ объема. Оставшееся место засыпается сахаром. Затем банка ставится в теплое место, идеально – на солнце, на 3-6 дней.

Когда выделившийся сок начинает бродить, емкость убирают в темное прохладное место на 6-8 недель. Некоторые наливки, например, из вишни, могут настаиваться до полугода.

Второй способ – наливка на алкоголе. Он аналогичен первому, только вместо сахара ягоды или фрукты заливают крепким алкоголем и настаивают сразу в темном прохладном помещении 2-6 месяцев.

Владимир – красна ягодка

Наливки делали повсеместно в России. Однако есть два вида, которые известны уже более сотни лет.

«Рябиновка Невежинская»: в этой наливке используют ягоды сладкоплодной рябины, найденные в середине XIX века в Андреевском лесу, близ городка Юрьев-Польский (Владимирская губерния).

Удивительные ягоды этой рябины сладки даже незрелыми. Понятно, что, узнав о ней, поставщик водок, наливок и настоек к Императорскому двору Петр Смирнов скупал у местных крестьян рябину возами. А чтобы запутать конкурентов, назвал ее «Нежинской».

«Владимирская вишня»: вишневые деревья появились на Владимирской земле в XVI веке. И с тех пор считается, что местные сорта наиболее подходят для изготовления наливки. Ягоды у владимирской вишни крупные, сочные и сладкие. Можно и не добавлять сахар.

Читайте также: Буза – любимица всех народов >>

Настойка по отчеству

Настойки отличаются от наливок, прежде всего, тем, что вместо ягод и фруктов на крепком алкоголе настаиваются травы, корни, пряности и специи. Различают настойки лечебные – до 70 градусов крепости, и питьевые – 40-45-градусные.

Настойки чаще всего делают несладкими, но бывают и десертные – анисовая, например.

Самыми сложными в изготовлении считаются настойки на многих травах. Человек, делающий такую настойку, должен уметь сочетать различные вкусы и лечебные возможности трав и кореньев.

Среди сложных травяных настоек самая известная – ерофеич. До сих пор историки кухни спорят, кто автор классического рецепта этого напитка.

По одной, легендарной, версии, настойку с многими травами и специями приготовил некий Ерофей, служивший у графа Алексея Орлова (того самого, кто пленил княжну Тараканову). Ерофей предложил свой напиток графу, когда тот стал маяться желудочными болями. И, якобы, победил графскую хворь.

Выздоровевший Орлов выхлопотал своему спасителю право не только приготавливать чудодейственную настойку, но и официально ею торговать. Кстати, преданным почитателем ерофеича была сама императрица.

Есть и более приземленный вариант появления названия ерофеича. Связан он с тем, что почти во всех рецептах в состав его входит hypericum perforatum – зверобой, который в некоторых русских губерниях по-простому называли «ерофей» или «ерофеич».

Однако, как бы то ни было, горькая настойка ерофеич со времен Екатерины II вошла в моду и даже стала украшением русской кухни. Дошло до того, что ерофеичем называли любую горькую травяную настойку высокой крепости – до 70 градусов. Сохранилась поговорка: «Ерофеич часом дружок, а другим вражок».

Основой настойки служил сбор трав, главной из которых были либо зверобой, либо женьшень, либо калган (лапчатка прямостоячая из семейства имбирных – ред.). Пили ерофеич в качестве аперитива перед сытным обедом, не более 1-2 рюмок, и при этом закусывали либо жирной рыбой, либо мясом.

Ерофеич на выбор

Рецептов ерофеича сохранилось множество. Есть вариант настойки и у прославленной Елены Молоховец, в книге 1901 года издания. Только нужно учитывать, что ингредиенты в нем указаны в расчете на 10 литров напитка.

«На ведро очищенной водки, положить 1 фун. английской мяты, 1 фун. анису, 1 фун. крупно истолченных померанцовых орешков (недозрелые опавшие плоды дерева «цитрус бригадия» - горького померанца, - ред.), поставить все это в большой бутыли, на 12 суток, в теплое место. После этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно; на гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц, в тепле.»

Сегодня тоже есть ерофеичи разных производителей и домашние. Конечно, крепость уже ниже – максимум 60 градусов.

Если вы захотите сделать собственный ерофеич, то примите совет: из 10 литров 50-процентного спирта возьмите один литр, сделайте концентрат с травой, а затем добавляйте его в оставшееся количество, находя лучший для себя вкус. Настаивается ерофеич 2 недели, а затем тщательно отфильтровывается.