Путеводитель по старорусским хмельным напиткам. Буза – любимица всех народов
В горных районах Дагестана варят ее на все праздники, и сколько аулов – столько и рецептов. Татары Крыма и Казани считают ее своим сакральным напитком. С ними спорят башкиры и уйгуры. О чем идет речь, вы узнаете из материала EG.RU.
Читайте также: Как сделать сбитень на кухне >>
Экспорт навеки
Именно от названия этого напитка произошли русские слова «бузить», «бузотер». А пришла буза на Русь вместе с татарами, в XIII столетии. И задержалась до ХХ века там, где исторически живут татары, башкиры, уйгуры.
В Крыму буза – национальный напиток местного татарского населения и сейчас. Однако в современном напитке используют чаще всего не просо, а рис или пшено.
На Северном Кавказе бузу варят в горных аулах Дагестана и подают на больших праздниках. В каждом ауле свой рецепт, и жители каждого уверены, что у них он самый лучший.
Читайте также: Как надо делать и пить настоящую медовуху >>
Достойна диссертации
Примечательно, что бузе был посвящен научный труд. В 1890 году соискатель степени доктора медицины К.К. Казанский написал диссертацию «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков».
Из этой работы можно узнать много интересного о производстве бузы. По сути, это брага на основе проса. В изначальном варианте в бузе были только вода, просяная мука и дрожжи – тот же хмель. Но в России буза обогатилась медом и солодом и стала сладкой, оставив неизменными 4-6 градусов алкоголя.
Автор диссертации отмечает, что в состав бузы входили мука пшенная, просо и пшено по одной части на пять частей воды. Далее муку и воду варили до состояния клейстера и ставили бродить в деже (деревянной кадушке), добавив для вкуса изюм, мед, сахар. Закисшее тесто брали по мере необходимости, протирали через сито и разводили теплой водой.
Холодненькая и горячительная
Бузу готовили и употребляли в Средней Азии, Поволжье, Крыму, на Кавказе, Алтае, в Башкирии, Сибири.
До сих пор буза – популярный напиток в крымско-татарской, караимской и кавказской кухне.
В крымских кафе можно попробовать местную татарскую бузу, напоминающую слегка хмельной лимонад, – она настаивается на изюме, поэтому буза не прозрачная, а мутноватая.
Популярна буза и в Уфе – напиток подается и на гастрономических фестивалях, и в заведениях общепита, и в магазинах города.
А в Махачкале в этнокафе «Инт» бузу готовят по рецепту родного аула хозяйки.
Рецепт бузы из Махачкалы
Рассчитывайте на то, что готовить бузу по всем правилам вы будете не меньше недели. Потому что сначала вы испечете хлеб для закваски.
Возьмите 0,5 кг муки грубого помола и 1 литр свежей воды. Разведите муку с водой и оставьте бродить на ночь в закрытой кастрюле в теплом помещении.
За несколько часов тесто поднимется, и можно выпекать хлеб на сковороде в духовке примерно час.
Читайте также: Почему Екатерина II любила ерофеича >>
Остывший хлеб разломите на кусочки и отправьте в кастрюлю с 2 литрами воды. Добавьте по 5 столовых ложек толокна и солода. Оставьте в теплом месте на 5-6 дней, ежедневно помешивая густую массу.
Как только масса начнет пахнуть кисло, добавьте еще 2 литра воды и процедите полученную жидкость через сито. Добавьте на 2 литра бузы еще 5 ст.л. толокна и 2 ст.л. сахара или меда. И оставьте бузу еще на 2 дня настаиваться. Помните, закрывать крышкой бузу нельзя, иначе газ будет в напитке. Подают бузу в кувшине, а пьют стаканами – охлажденной.
*Организация запрещена на территории РФ
