Почему бутерброд – сэндвич, салат – цезарь, а самая знаменитая каша – гурьевская
Считается, что шедевры рождаются в результате долгих раздумий. Но в мире кулинарного искусства часто бывало по-другому. Многое появилось на свет вследствие нехватки времени, а то и продуктов. Какие-то блюда, считающиеся сейчас деликатесами или приметами праздничного стола, и вовсе были придуманы для не очень здоровых людей. Но теперь об этих обстоятельствах никто не вспоминает, и даже имена авторов давно уже стали просто названиями кушаний.
Салат «Оливье»
В XIX веке в Москве на Трубной площади располагался трактир под названием «Эрмитаж». Собственно, трактиром он назывался только по прихоти хозяина – кулинара и ресторатора Люсьена Оливье; по своему уровню это был самый настоящий ресторан.
Однако официанты в нем назывались половыми и вместо фраков носили рубахи навыпуск; имелся в «Эрмитаже» и механический орган – как во всех тогдашних московских трактирах.
Рецепт своего фирменного салата мсье Оливье, как многие кулинары, не афишировал. После его смерти была предпринята попытка этот салат воссоздать. Согласно рецепту 1904 года, для его приготовления требовались: два рябчика, четверть фунта (чуть больше 100 граммов) черной паюсной икры, 25 вареных раков, телячий язык, два свежих огурца среднего размера, пять крутых яиц, а также каперсы, консервированная соя, пикули и листья салата. Заправлять салат предлагалось соусом из уксуса, яиц и оливкового масла – то есть фактически тем же майонезом.
Тот салат «Оливье», который до сих пор популярен в отечественных семьях, был создан уже в советское время – как своеобразная «вариация на тему». С рябчиками и каперсами была напряженка, так что часть ингредиентов пришлось из рецепта исключить, а часть заменить. Так в салате появились вареная морковь, зеленый горошек и колбаса. А гордое название «Оливье» осталось.
Салат Цезарь
Братья Кардини, Цезарь и Алекс, в 1920-х годах держали ресторанчик «У Цезаря» в Тихуане – мексиканском городке недалеко от американской границы. Доход от ресторанчика был весьма ощутимым – сюда частенько приезжали американцы, мечтающие отдохнуть от «сухого закона».
4 июля 1924 года – праздновать День независимости США – к братьям-итальянцам нагрянула целая толпа голливудских звезд. И застали братьев врасплох: выпивки было навалом, а закуски закончились.
Цезарь Кардини гениально использовал имевшиеся скудные запасы: натер тарелки дольками чеснока, выложил салатными листьями, сбрызнул оливковым маслом, разбил туда яйца, варившиеся ровно минуту, добавил обжаренные на скорую руку кусочки зачерствевшего хлеба, полил все это лимонным соком и посыпал тертым пармезаном. Посетители пришли в полный восторг от получившегося блюда.
Сейчас существует множество вариаций этого салата – на любой вкус.
Бефстроганов
У московского хлебосольного барина графа Александра Григорьевича Строганова был превосходный повар, выписанный из Франции, – Андре Дюпон. Именно он и придумал мясное блюдо, которое можно было с легкостью разделить на большое количество порций – ведь граф Строганов держал открытый стол; в его шикарный особняк в любое время мог зайти любой человек, даже не знакомый графу, и его непременно угощали обедом. Готовить порционные блюда для оравы желающих поесть за чужой счет, – дело неблагодарное; гораздо проще, скажем, нарезать говядину пластами по два сантиметра толщиной, отбить, порезать соломкой, обжарить в масле и потушить в сливках (сметане).
Другая версия появления говядины по-строгановски – более прозаичная: повар попросту задался целью сделать мясо как можно мягче, чтобы угодить графу, у которого были проблемы с зубами.
Бульон
Какое отношение имеет отвар из мяса к доблестному рыцарю по имени Готфрид Бульонский? А вот какое: если верить легенде, во время Крестового похода на Иерусалим 1096-1099 годов именно в войске, предводителем которого был благородный Готфрид, было выработано правило: воинам, которые вышли из очередного сражения, не получив ранений, доставалось мясо, сваренное в котлах, а раненым и больным давали жидкий мясной отвар: считалось, что так им быстрее удастся восстановить силы.
В лечебных свойствах бульона до сих пор уверены многие; считается, что это лучшая пища для выздоравливающих.
Шарлотка
Есть такое староанглийское слово charlyt, означающее выпечку из яиц, взбитых с молоком и сахаром, – что-то вроде французского бисквита, но с английским пудинговым акцентом.
Возможно, открытый пирог с яблоками, известный как Charlotte, действительно обязан своему появлению на свет английским пудингам. Бытует мнение, что возникновение шарлотки связано женой Георга III королевой Шарлоттой: то ли она придумала это блюдо сама, то ли этот пирог назвали ее именем подданные, восхищенные добротой своей королевы. Поговаривают также о некоем безымянном поваре, который, будучи безнадежно влюблен в девицу по имени Шарлотта, посвятил ей десерт своего изобретения.
Сэндвич
Джон Монтегю, четвертый граф Сэндвичский, до такой степени обожал играть в карты, что прерывать игру ради таких прозаических вещей, как обед или ужин, казалось ему чуть ли не кощунством.
Однажды, проголодавшись во время затянувшегося вечера за картами, граф подозвал слугу клуба и попросил принести кусок мяса между двумя ломтями хлеба – чтобы можно было перекусить, не пачкая рук. Партнеры графа по игре оценили столь остроумное решение. Вскоре в клубе «бутерброды по-сэндвичски» стали пользоваться большой популярностью: и удобно, и вкусно!
Пицца «Маргарита»
Однажды Маргарита Савойская, королева Италии, велела придворному шеф-повару приготовить пиццу. Тот был изрядно озадачен таким заданием: тогда, в конце XIX века, пицца считалась едой простонародья, и повара, обслуживающие знать, ничего подобного не готовили.
Чтобы не ударить в грязь лицом, повар обратился за помощью к Рафаэлю Эспозито, неаполитанскому мастеру по приготовлению пиццы. Тот изготовил аж три: две по старым испытанным рецептам, одну – собственного изобретения. Именно эта пицца – с белым сыром моцареллой, алыми томатами и зеленым базиликом – понравилась Маргарите Савойской больше всего. Польщенный Эспозито назвал пиццу именем королевы.
Торт «Наполеон»
Существуют три версии появления этого десерта. Первая гласит, что однажды император Франции, нашептывая некой прелестной девице на ушко что-то нежное, был застигнут врасплох своей супругой. Не смутившись, Наполеон заявил Жозефине, что делился с девицей рецептом пирожного, который только что придумал. После чего ему пришлось действительно придумывать рецепт.
Более реалистично звучит вторая версия: однажды личный повар императора, решив блеснуть, подал ему традиционный французский пирог из слоеного теста, разрезав на маленькие кусочки и сдобрив заварным кремом и сливками. Наполеон так полюбил этот десерт, что велел готовить его снова и снова.
Третья версия: пирожное под названием «Наполеон» придумали в России, его испекли к очередной годовщине изгнания французов из Москвы. Причем форму оно имело треугольную – как головной убор императора.
Гурьевская каша
Блюдо это можно назвать кашей лишь с большой натяжкой: это самый настоящий десерт, причем с очень ярким, насыщенным вкусом. Придумал его самолично Дмитрий Гурьев, граф, министр финансов Российской империи. Министром он, по мнению современников, был неважным, а вот кулинарные способности имел выдающиеся; к тому же, путешествуя по Европе, набрался там гастрономических идей.
Он самолично изобретал всевозможные паштеты и котлеты, но наиболее известное его творение – именно гурьевская каша, блюдо, в котором слои сваренной на сливках манки чередуются с сливочными же пенками, вареньем и калеными орехами.
Карпаччо
Витторе Карпаччо, знаменитый итальянский художник эпохи Возрождения, славится сочетанием красного с белым на своих полотнах. Считается, что это блюдо названо в его честь. Джузеппе Чиприани, повар и владелец ресторана Harry’s Bar в Венеции, придумал его для одной из своих постоянных клиенток, графини Амалии Нани Мочениго, которой доктора запретили есть термически обработанное мясо.
Чиприани подал ей слегка подмороженную и нарезанную тончайшими ломтиками говядину (красный цвет), сдобренную соусом на основе майонеза и сливок (белый цвет).
*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов
