Консервы и майонез царили на столах не от хорошей жизни, как и многие другие продукты, которые покупали про запас, выставляли на стол в праздники и даже дарили родственникам, соседям или друзьям по «особым» случаям
Кухня СССР складывалась по большей части на основе кухни российской, формировавшейся в свою очередь не один век. Однако былые достижения народ в короткий срок переосмыслил и видоизменил. Причиной были отнюдь не какие-то особенные пристрастия, а то, что многие, ранее популярные в русской кухне ингредиенты стали попросту недоступными.
Долой ананасы и рябчиков
В молодой «стране рабочих и крестьян» блюда, претендующие на элитарность, были довольно быстро забыты. Отчасти их подвергали остракизму из идеологических соображений – рядовым строителям коммунизма было как-то не к лицу питаться подобно ненавистным эксплуататорам; ананасы и рябчиков предполагалось оставить в прошлом, вместе с буржуями.
Отчасти же исчезновению блюд высокой кухни способствовал дефицит: в стране практически постоянно не хватало многих продуктов – сначала из-за революции и Гражданской войны, затем из-за «мудрой» политики правительства. Народу не доставалось не то что каперсов или осетрины – часто очереди выстраивались за банальной селедкой.
Из-за специфической международной политики Советского государства продуктов извне в СССР поступало крайне мало. В качестве заграничной экзотики выступали болгарские и венгерские консервы, польские мороженые овощи и ветчина из Югославии. В основном люди питались тем, что было произведено в родной стране.
Свежесть первая и последняя
Со свежестью в Союзе были проблемы – система торговли и распределения имела немало недостатков. Те, кто вырос при советской власти, помнят, как в овощных магазинах круглый год пахло подпорченной капустой.
Однако если доставка в магазины свежих огурцов и помидоров могла стать проблемой, то консервированные продукты перевозить по стране было легко и приятно – они не портились при транспортировке и могли храниться в любых условиях практически вечно.
С одной стороны, широкое распространение консервированных продуктов стало плюсом: например, до столицы, далекой от морей и океанов, стали в массовом порядке «доезжать» морская рыба, икра, крабы. С другой – консервы стали постепенно вытеснять свежие продукты из рецептов: сначала общепитовских, а потом и тех, что хозяйки переписывали аккуратным почерком в свои записные книжечки. Так, уже в 1930-х годах свежие помидоры из рецептов практически полностью вытеснила томатная паста: из нее делали соусы, ее добавляли в маринады и супы.
У советских собственные соусы
Постепенно уходило в прошлое приготовление соусов «вручную» – их все чаще покупали опять же в консервированном виде. Огромное распространение получили соусы на томатной основе – «Краснодарский», «Молдова», «Шашлычный», «Соус томатный по-грузински» и другие.
Но самым популярным из соусов фабричного приготовления стал он – советский майонез. В 1936 году соус под этим названием попробовал и одобрил сам товарищ Сталин, после чего майонез немедленно принялись выпускать в промышленных масштабах. Его готовили из желтков, растительного масла, горчицы, сухого молока и убойного количества уксуса – последний не только придавал соусу кислый вкус, но и являлся превосходным консервантом; хранить майонез можно было в течение месяца.
Майонезом заправляли салаты, в нем мариновали курицу, под ним даже запекали мясо, позабыв о том, что предназначен этот соус для употребления в холодном виде. За двухсотграммовыми баночками майонеза (в других тарах он до конца 1980-х не выпускался) нередко выстраивались гигантские очереди; многие брали с собой детей – когда в одни руки выдавалось ограниченное количество заветных емкостей, дети в очереди приходились как нельзя кстати.
Мясо вредно!
Доля мяса в питании населения при советской власти существенно сократилась: в магазинах, да и то отнюдь не во всех городах, выбрасывались в основном куски, где значительная часть веса приходилась на кость. В «Кулинарии» продавали субпродукты: почки, печенку, сердце, часто их приходилось долго вымачивать перед приготовлением. Даже хорошая тушенка была дефицитом, зато на полках громоздился неизвестно из чего приготовленный «Завтрак туриста».
Трудно забыть советские рыбные, или «околорыбные», консервы. Если еще в 50-е годы народу усиленно предлагали крабы, то потом их сменило загадочное «мясо криля», а фраза Аркадия Райкина «Бычки в томате – мировой закусон!» просто заставляла народ, перекормленный этими консервами, стонать от хохота.
Зато увеличилось потребление картофеля, а затем – макаронных изделий и всевозможных круп. Появлялись новые виды крупяных изделий: пшеничная мелкодробленая крупа «Артек», плющеные кукурузные зерна – в 1930-х их называли корнфлексом, позже прижилось название «кукурузные хлопья». В 1960-х стартовало производство кукурузных палочек - они быстро стали любимым лакомством советских детей.
Естественного происхождения жиры активно заменялись искусственными: вместо растительных масел и недешевого сливочного масла часто использовались всевозможные маргарины и комбижиры – «свиное сало для бедных».
В 1930 году в стране был запущен первый маргариновый завод; уже через десять лет маргариновая промышленность СССР выпускала 120 тысяч тонн маргарина в год. Влияние гидрогенизированых жиров на здоровье в то время никто не изучал, зато было известно, что маргарин «превосходит исходные растительные масла по калорийности», а «по усвояемости не уступает сливочному маслу».
Хочу харчо
Где бы ни жил человек, ему время от времени хочется праздника. Праздничная еда в Союзе у многих ассоциировалась с яркой, местами довольно острой и в меру экзотичной кухней солнечного Кавказа – с хачапури, чебуреками и, конечно же, шашлыками. Шашлыки умельцы готовили сами – жестко мариновали жилистое мясо в уксусе, чтобы в итоге его хоть как-то можно было разжевать, везли «на природу» и торжественно жарили на углях.
Помимо кавказской экзотики существовала целая когорта «праздничных консервов», которые люди старались во что бы то ни стало подать к столу, если ожидались гости: от дорогой и дефицитной икры, черной и красной, до шпрот, сардин, маринованных огурцов и баклажанной или кабачковой икры.
Банка же той самой, «рыбной», икры была отличным подарком. Также хорошим тоном считалось выставить на праздничный стол очень тонко нарезанную сырокопченую колбасу. Она и сегодня в ходу, но уже никто не режет ее до состояния прозрачности.
От советского прошлого очень многое осталось и в настоящем. Как бы ни старались всевозможные рестораны удивлять клиентов заморской экзотикой или полузабытыми русскими блюдами, сколь бы ни были популярны кулинарные сайты, популяризирующие грамотное приготовление еды, во многих из нас продолжает жить тот самый советский человек, которому только дай волю – и он выложит на красивую тарелочку рижские шпроты, замочит в уксусе мясо и обильно заправит оливье майонезом.
Впрочем, так ли это плохо?