Стейк из свежего мяса - невкусный и жесткий. Как побаловать себя идеальным мясом и не разориться

12 декабря 2024, 05:30 769

поделиться с друзьями

На Черкизовском мясокомбинате в Москве произошло массовое отравление

Сказочно хороша: 69-летняя Донателла Версаче изменилась до неузнаваемости

Пожарить кусок мяса - что сложного для умелого кулинара? Но в ресторане за стейк приходится выкладывать 2-4 тысячи. При этом стейк-хаусы, где с народа дерут кровно заработанные, очень популярны. Разбираться в секретах приготовления этого блюда я отправилась на мастер-класс. Тоже, к слову, недешевый. Но чтобы поделиться информацией с вами, дорогие читатели, нам денег не жалко.

Стейки делают из мяса, вырезанного из определенного места туши. Это сразу плюс к цене, поскольку берутся лучшие куски. Дальше надо нарезать их ровными по толщине - значит, будут отходы, опять накидываем. Ну а если мясо мраморное, то есть от коровы специальной породы, питавшейся зерном, цена улетает ввысь.

Покупаем

На мраморную говядину (от 2 тыс. руб. за кило) зарплаты не напасешься. Так что мы с вами просто выберем хорошую мякоть и порежем ее на куски толщиной 2,5 - 3,5 см. И пусть снобы-повара скажут, что это не стейки, а просто жареное мясо, нам будет вкусно.

Кстати, вы наверняка видели в супермаркетах порционные стейки в вакуумной упаковке по 500-1000 руб. за штуку. Так вот шеф-повар, проводивший мастер-класс, строго запретил их покупать. Такое мясо должно храниться при температуре +4 ºC:это возможно только в закрытых холодильниках, а не на магазинных витринах. Кроме того, мы не знаем, как их везли и сколько они лежали в подсобке. Неправильное хранение делает из хорошего куска мяса потенциальную подошву даже в руках искусного повара. Но уж если хорошая скидка и очень хочется купить, проверьте целостность вакуумной упаковки и чтобы не было вытекшего сока.

Самое правильное - брать отруб целиком и нарезать на стейки. Часть жарить сразу, часть можно заморозить - по отдельности, в зип-пакетах. Еще лучше, если дома есть вакууматор. Размораживать только в холодильнике, переложив туда из морозилки на ночь.

«Андрей — Телеведущий Андрей Норкин собственноручно жарил мясо для журналистов «Экспресс газеты»

Вызреваем

Свежее мясо на стейк не подходит - это стало для меня открытием. У него не выраженный вкус, оно не будет мягким и сочным. Говядина, как и свинина с бараниной, должны созреть, избавиться от лишней влаги. В дорогих ресторанах отрубы держат несколько месяцев в камерах сухого созревания с определенной температурой и влажностью.

С крапивой, чесночком, пармезаном, мясом: необычные и вкусные рецепты пельменей

Но мы и тут схитрим. Отруб обернем в несколько слоев бумажной салфетки или в марлю, положим мясо в обычный холодильник, в самое холодное место. Рядом поставим стопку с водой для поддержания постоянной влажности. В первые дни лучше разворачивать кусок и промокать лишнюю влагу.

Мясо будет становиться мягче через 5 - 7 дней, вкус улучшится через десять. Важно точно знать, что температура в холодильнике не ниже одного градуса (иначе замерзнет) и не выше четырех (тогда испортится). Если условия соблюдены, кусок пролежит до 30 дней, становясь все вкуснее. Когда соберетесь жарить, подсохший жир и жилы по краям обрежьте острым ножом.

Жарим

Если у вас гриль настоящий, не домашняя «вафельница» (такие нам велели выбросить), технология такова: раскочегарить до температуры 300-350 ºC, обжарить стейк с каждой стороны по паре минут, затем проверить температуру внутри куска кулинарным термометром. Если нужная прожарка не достигнута, сдвинуть мясо в область непрямого жара и довести до готовности. Без термометра угадать степень прожарки невозможно, так что запасайтесь гаджетом (от 300 руб. на маркетплейсах).

Хотите готовить на плите - берите сковороду с толстым дном (не гриль с волнистой поверхностью!). Разогрейте, пока не пойдет легкий дымок. Киньте стейки на сухую поверхность, обжарьте по две минуты с каждой стороны и только после этого положите кусочек сливочного масла, веточки розмарина или что еще любите и доведите до желаемой прожарки на среднем огне, поливая маслом.

Как только нужная температура достигнута, снимаем мясо и отправляем отдыхать - по одной минуте на каждые 100 г мяса (например, 200-граммовый кусок отдыхает две минуты). Лучше на решетку, но если ее нет, то на тарелку. Ни в коем случае ничем не накрываем, под фольгой мясо продолжит доходить, и степень прожарки изменится. Можно смазать растительным маслом с добавками вроде чеснока и трав.

Солить и перчить в процессе жарки или после - дело вкуса. Можно попробовать так и эдак и решить, как вам больше нравится. Резать готовый кусок лучше поперек волокон, жевать будет легче.

«Александр — На открытии ресторана «The сад» в 2010 г. Цекало и Ургант делали вид, что умеют готовить премиальные стейки. Заведение разорилось и закрылось в 2017-м.

Степени прожарки

Blue (сырое мясо, чуть подогретое) +35 ºC
Rare (с кровью) +42 ºC
Medium Rare (немного с кровью) +46 ºC
Medium (розоватое внутри) +50 ºC
Medium Well (почти без красноты) +57 ºC
Well done (полная прожарка) +65 ºC и выше

Распространенный совет: перед жаркой стейк из холодильника доводить до комнатной температуры наш шеф назвал дурацким. Ведь на это потребуется 4-5 часов.

Самые дорогие, из лучших кусков - классические стейки. Из частей туши подешевле - альтернативные. Их названия известны, и число ограничено. Видите в магазине стейк под другим именем - это маркетинговая уловка, чтобы продать обычный кусок мяса подороже.

Классические: