Сколько зарабатывают гуру штопора и шейкера
Наши предки пропивали серебряные кресты в царевых кабаках и валились под столы в трактирах и питейных домах. Затем на протяжении целой эпохи люди употребляли и злоупотребляли по большей части на кухонных посиделках и лишь изредка выбирались в пивнушки, где втихаря разливали принесенную с собой беленькую. Теперь же для культурного человека прямая дорога в бар. Кстати, 6 февраля работники этих заведений отметили профессиональный праздник - Международный день бармена. Отличный повод пропустить по коктейльчику и узнать кое-что из барной культуры.
- Современный бар имеет привкус английского клуба и салуна эпохи «золотой лихорадки», где хозяин сам стоит за стойкой и может навести порядок, выстрелив в потолок, - начал рассказ мой новый знакомый Андрей Стрельцов.
Вечером в будний день в его заведении немноголюдно. Я попросила приготовить то, что сделает наш разговор душевным и интригующим. Андрей выдал нечто многослойное с малинкой в качестве украшения. Себе он налил односолодовое виски, и мы перешли на «ты».
- Что самое главное в баре? Вкусные коктейли?
- Главное - атмосфера. То самое чувство, что здесь все свои и ждали только тебя. И вот это: «Тебе как всегда?» - «Как всегда». Это место для дружеского общения. Для тусовки. Сюда заходят после работы на пару шотов. Здесь приятно провести вечер пятницы. А в выходные иной раз стоит дым коромыслом.
Большинство самых модных и успешных заведений открыли сами бармены, которые нашли инвесторов. Но хороший бармен далеко от стойки никуда не уходит. Даже если у человека сеть заведений, как, например, у Дмитрия Левицкого или Славы Ланкина. Помнишь фильм «Бар «Гадкий койот» - как там хозяйка девок гоняет, разруливает все проблемы и сама же таскает ящики? «Я вышла замуж за этот бар», - говорит она. Вот это правильный подход к управлению баром.
- Барменами работали многие мои однокурсники и однокурсницы.
- Это нормально. Через нашу профессию проходят тысячи - остаются единицы. Вон и Брюса Уиллиса в кино позвали прямо из-за барной стойки. Многих привлекает гибкий график и неплохой доход. Но мало кому нравится работать, когда все отдыхают, по 12 - 14 часов быть на ногах. «Повторим?» - подмигнул он, перебросив за спиной бутылку.
- О, ты умеешь делать все эти штучки? Жонглировать и все такое?
- Ты говоришь про барный фристайл или флейринг. Раньше увлекался. Но это шоу, в нормальном баре с его «запарами», когда тебе нужно выдавать сто напитков в час, это не нужно- как не нужны и сложные коктейли. Тем более что сейчас тенденция к упрощению рецептуры и сокращению количества ингредиентов в напитках. Но в любом случае работать надо красиво. (В этом месте бармен поднял бутылку с текилой так, что струя растянулась на добрых полметра.)
Правило Бонда
- Андрей, как это все-таки - «смешать, но не взбалтывать»?
- Джеймс Бонд совершенно точно знал, что хочет получить, когда заказывал водку с мартини. Вообще есть несколько техник приготовления коктейлей с вермутом, из них два считаются классическими - стир и шейк. Стир - это как раз смешать, но не взбалтывать. Ты берешь стакан, насыпаешь в него много льда, вливаешь алкогольные ингредиенты, ложкой по часовой стрелке мешаешь лед - и получаешь однородную охлажденную смесь. Когда же ты орудуешь шейкером, то напиток насыщается кислородом.
- Это так важно - как именно будут смешены напитки?
- Физика процесса такова, что при аэрации начинают испаряться спирты, и чуткий нос «спиртозный» запах может уловить. Миксология, то есть искусство смешивания коктейлей, - это вам не кот чихнул. Люди всю жизнь учатся.
- А в России какие коктейли в ходу?
- Ерш.
- Я про приличные заведения.
- «Лонг-Айленд» - это водка, джин, текила, ром, куантро. Дешево и эффективно. Ну, и сладенькие фруктовые варианты. Это если мы говорим про массовый, нерафинированный вкус. При этом в наших флагманских барных заведениях есть фирменные миксы. Гурманы заказывает классику - «Сазерак», «Негрони», «Бобби Бернс», тот же «Мартини» - с водкой или джином. Это напитки с историей, прославленные в кино и литературе. И когда человек пьет что-то из этого списка, он прикасается к легенде.
- А где всему этому можно научиться?
- Десять лет назад я бы сказал: нигде. Иди на работу и учись у мастеров. Ну и «Библию бармена» прочитай - там теории по барменской этике, технологических карт напитков и описания инвентаря на первые пару лет хватит. Сейчас же появились курсы не совсем бестолковые. Но кто учился водить, понимает разницу между ездой с инструктором и самостоятельной поездкой. Другое дело - надо правильно выбрать заведение, где тебя профессионально прокачают. А то можно навсегда застрять в буфетчиках-наливайках. Ну, а для тех, у кого нет семьи, но есть яйца, - можно попробовать сунуться в обучение к Беку Нарзи. Есть в Москве такой легендарный таджик. В детстве он с родителями уехал в Лондон, там продвинулся по барменской части, а теперь отстраивает барную Россию. Если удастся на собеседовании убедить его, что готов посуду мыть и лимоны давить ради обучения, он тебя возьмет. И ты, правда, будешь год натирать стаканы и таскать кеги - даже если до этого считался королем в барном деле. И если Бек Нарзи поверит в то, что ты пришел в профессию не девочек клеить, он станет твоим учителем. Будут тогда тебе и конкурсы, и командировки по миру. И как ученик Бека Нарзи ты будешь стоить столько денег, сколько попросишь. Но этот Шаолинь не для всех.
- Допустим, человек почувствовал, что он прирожденный бармен. Что его ждет?
- Если он попал в хорошее заведение, то первое время участь его печальна. Он не бармен, а помощник помощника. Это курс молодого бойца, когда тебя проверяют на прочность, плюс, ты сам понимаешь, что тебе нужно подкачаться и бросить курить.
Следующая ступень - барбек. То есть человек, который стоит за спиной у бармена, ассистирует ему и параллельно учится. Ему уже доверяют делать заготовки, что-то подрезать, приготовить несложные коктейли, кофе сварить, если нет отдельного бариста.
Барбек постепенно перерастает в сервис-бармена - тот делает напитки на столы, но с гостями практически не общается. На этом этапе важно отточить технику, уметь работать одновременно и руками, и языком. После бармена - уже шеф-бармен. Или свое заведение.
- И что - сюда приходят, чтобы потрепаться с барменом?
- Конечно. Мужчины сперва о машинах, потом о бабах. Женщины жалуются на жизнь, потом намекают на секс. Помню, сидит девушка. Слово за слово, она говорит: «Я замуж выхожу. Сегодня девичник у меня. Давай зажжем, что ли!» Позвонил напарнику, попросил подменить. И отправились с красавицей в поход по барам. Из седьмого я ее уже выносил. Довез до дома - дальше тебе не интересно. Наутро она просыпается - вообще ничего не помнит. Ну, я ей свой фирменный протрезвитель намешал, проводил, счастья пожелал. А на другой день у меня смена - в бар свадьба закатывается. И моя вчерашняя красавица в белом платье.
Штучный товар
- Что у барменов с заработками?
- Спасибо, не жалуюсь. Тут дело такое. Бар - это живые деньги. На контактной стойке они ходят мимо кассы - в запаре разве кто-то будет проверять, пробил ты или нет? Сколько тебе бумажек на самом деле кинул этот нетрезвый командированный? Никакая система учета, никакое видеонаблюдение не спасет. Хозяин замумукается проверять, откуда взялся товар, сколько в остатках и так далее. Ну, кто мне может помешать купить самому бутылку виски за тысячу рублей, разлить ее за пять, по прейскуранту, и разницу забрать себе? За хороший вечерок бармен легко себе тысяч 50 на карман намывает. Но безопаснее, конечно, зарабатывать на недоливе. И на замене дорогих ингредиентов коктейля более дешевыми. Когда гость подпил, он уже вряд ли сможет отличить, что за водку ему плеснули. Но это все больше характерно для заведений, где бар - не главное.
- «Лед и пена - хлеб бармена». И хозяин вашего мухлежа не замечает?
- Можно сделать так, что не заметит. Но тут, видишь, какая штука. Бармен, которого интересует будущее в профессии, не будет опускаться до банального воровства. Промеж нас такие вещи считаются западло. Репутация не последнее дело. Ну, и не работают профессионалы там, где копеечная зарплата подразумевает, что бармен будет воровать.
- Где лучше зарабатывать - там, где ты один за стойкой, или в огромных заведениях?
- По моему опыту, размер заведения и заработок не связаны. Но я люблю камерные места - и для работы, и чтобы самому отдохнуть.
- А что нужно уметь делать бармену, помимо коктейлей?
- Рецептура и приемчики всякие - это не сложно. Самое главное для нас - память, мозги. Мы должны помнить постоянных гостей, кто разведен, у кого сын под следствием, у кого баба родить не может... Сколько чего у меня из продуктов на станции и на складе есть. Сколько порций дорогого алкоголя я отпустил. Кто сколько мне заплатил и еще должен. Я вообще считаю, что бармен может преуспеть в любой сфере. У нас и руки из правильного места растут, и кругозор не отстает, мы и менеджеры, и бухгалтеры. И харизму девать некуда.
- Сам себя не похвалишь… А семья? Ты женат?
- А как же? Есть жена. Тут в баре и познакомились. Как раз на твоем стуле сидела, грудь о стойку плющила, «Манхэттен» заказала - для женщин не характерно. Поболтали. А через неделю встречаю ее в метро - решил, что это судьба. И в своем баре больше не грешу.
- Ее устраивает, что ты на работе флиртуешь с женщинами и пьешь?
- Ты, главное, ей не рассказывай. Вообще-то я не пью на работе, но малость можно. А уж с постоянным гостем выпить - сам бог велел. Когда чувствую, что засасывает, сушусь месяц-другой. Алкоголизм - есть такой профессиональный риск, но непьющий бармен - это как неверующая монашка.
- Скажи напоследок как филолог филологу - ты все-таки бАрмен или бармЕн?
- Да как хочешь зови. Есть еще и третье название - бартендер. Но, я, надеюсь, тебя убедил, что настоящий бармен - штучный товар и профессия-судьба. Ну что, по третьей и в школу не пойдем?
ОШИБКА МОЛОДОСТИ
В середине 90-х Пореченков стоял за барной стойкой в питерском арт-кафе «Кэт». В начале марта 1994-го Мишу уволили из-за скандала, связанного с девушкой. Будущий актер умолял начальника позволить ему остаться еще на несколько дней и выйти в смену, когда Алла Пугачева и Филипп Киркоров придут с Анатолием Собчаком отмечать свою свадьбу. Пореченков был уверен, что в тот вечер ему удалось бы задружиться со звездной компанией и они помогли бы ему в карьере. Увы, владелец кафе Сергей Осинцев был категоричен. Парня это закалило, и он четко понял: хочешь чего-то в жизни добиться - не косячь и рассчитывай только на себя.
Палец мертвого человека
Нет ни одного продукта на свете, который бы бармены не встроили в комбинацию для коктейля - от грибов и сала до анчоусов и чернил каракатицы.
В отеле «Даунтаун» канадского города Доусон подают коктейль, главным ингредиентом которого является… человеческий мумифицированный палец! Это своеобразный поклон тем смелым парням, которые прибыли в эти суровые края, охваченные «золотой лихорадкой». Приходилось им несладко, обмороженные конечности и крепкий алкоголь присутствовали в их жизни в равной мере. В знак памяти о них частичка чей-то плоти кочевала из стакана в стакан, пока незнакомому с обычаем туристу не пришло в голову закусить «гнилым пальцем». После этого в заведении был установлен штраф в $2500 за кражу или порчу раритета. Теперь на всякий случай в этом баре хранится коллекция «гнилых пальцев», а одноименный клуб объединяет более 100 тысяч человек. Это смельчаки, которые рискнули опустошить бокал с плавающим в нем куском и получили соответствующий сертификат.
