На макаронах легко похудеть. Как под видом дорогих спагетти на прилавок попадают дешевые суррогаты

К 25 октября, Всемирному дню макарон, мы, конечно, отварим их кастрюльку на ужин. И попутно выясним, в чем секрет притягательности любимого продукта и как на манер итальянцев есть макарошки тоннами и не толстеть.

Секрет стройности жителей Апеннинского полуострова разгадан: они признают пасту только из твердых сортов пшеницы. Такая мука считается наиболее ценной и отличается:

• степенью помола. Мука твердых сортов крупная, напоминает манку. Она сохраняет минеральные вещества, витамины, в ней есть аминокислота триптофан, которая участвует в синтезе белков, мелатонина и серотонина. После перемола мягких злаковых полезных веществ почти не остается;
• крахмалом. В твердой пшенице он представлен в виде кристаллов, не разрушаемых термической обработкой. Он легко усваивается, задерживает белок, восполняет силы. В мягкой пшенице крахмал аморфный и оседает лишними сантиметрами на бедрах и талии;
• глютеном. В макаронах из твердых сортов содержание этого растительного белка - 12-15 г на 100 г. В мягких сортах - не больше 10 г. В глютене есть витамины группы В, которые отвечают за мозговую деятельность и работу нервной системы, витамин Е, улучшающий эластичность сосудов, а также калий, кальций, магний, фосфор, цинк, медь. При непереносимости глютена можно выбрать макароны из рисовой, кукурузной, гречневой муки, из чечевицы или гороха;
• гликемическим индексом. Он указывает, как быстро углеводы трансформируются в глюкозу в крови. Так вот, в макаронах твердых сортов этот показатель - не более 50 (в мягких сортах - свыше 70). А это значит, такой продукт медленно переваривается и печень успевает переработать сахар. Поступая в клетки, он обеспечивает организм энергией, а не откладывается в жир. При этом голод долго не чувствуется;
• растительными жирами. В составе твердых зерен пшеницы они ненасыщенные и полезны для кожи - делают ее гладкой и эластичной;
• клетчаткой. Ее в разы больше, чем в мягкой пшенице. Она регулирует пищеварение и поддерживают работу сердечно-сосудистой системы.

Важно! Макароны из твердой муки определяет надпись на упаковке: «1-й класс», «группа А», «пшеница твердых сортов», durum или semolina di grano duro. Желательно, чтобы на изделии была и маркировка trafilata al bronzo - значит, паста обработана бронзовой насадкой. Она делает поверхность шероховатой, чтобы лучше «схватывать» соусы. Изделия из мягкой муки обозначают как «группа Б», «2-й класс».

Зерна от плевел

- Самые полезные макароны - цельнозерновые. Они содержат все части пшеничного зерна, в них много клетчатки, витаминов В, микроэлементов. Этот продукт менее калориен, хорошо насыщает, снижает аппетит. Его вполне можно включить в рацион худеющим, - объясняет диетолог, нутрициолог, консультант по лечебному питанию Марина Кумерина. - Оптимально сочетать макароны с овощами, как любят сами итальянцы. Конечно, можно подавать это блюдо с мясом, сыром, соусами - но важно, чтобы порция была разумных размеров, и не наедаться на ночь. Кстати, альденте - способ приготовления, когда макаронные изделия остаются немного недоваренными, - не только вопрос вкуса. Такой продукт имеет более низкий гликемический индекс, медленнее переваривается и не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови. При этом сохраняет больше питательных веществ.

Лапша на уши

В Европе пасту делают только из твердых сортов пшеницы. В России ГОСТ разрешает добавлять в твердые сорта до 15 процентов «мягкой» муки. А в изделиях, выпущенных по ТУ, ее доля доходит до половины. Но даже такой продукт называют макаронами из твердых сортов. И продают по высокой цене. Чтобы не ошибиться с выбором, портал «Роскачество» предлагает обращать внимание вот на что:

• идеальный состав «правильных» макарон - мука из твердых сортов пшеницы и вода;
• белка в таких изделиях должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Если его меньше - скорее всего, подмешали муку мягких сортов;
• белые вкрапления указывают на использование «мягкой» муки. Черные - следы зерен пшеницы твердых сортов;
• в ярко-желтые или слишком белые макароны тоже, скорее всего, добавили «мягкую» муку;
• качественный продукт не крошится и не сильно ломается - если в пачке много побитостей, эту марку лучше не брать;
• «мягкие» макароны, если их согнуть, тут же треснут. А «твердые» гнутся, но не ломаются;
• настоящая паста при варке не деформируется, а вода из-под нее лишь слегка мутнеет;
• срок годности должен быть указан прямо на пачке, а не на дополнительной наклейке. Обычно он составляет три года. А для цветных изделий с морковкой или со шпинатом - два года.

Кстати

• При варке не стоит добавлять в воду растительное масло: так макароны покрываются пленкой и плохо впитывают соус. Промывают под холодной водой только мягкие сорта, иначе они слипаются. Твердым это не нужно. На них остается слой крахмала, и с соусом вкус блюда получится более насыщенным.
•  Срок варки популярных в Италии разновидностей пасты «патерностер» и «авемария» отсчитывают не по часам, а по продолжительности молитв. Продукт доходит до кондиции альденте, как раз пока звучат «Отче наш» и Ave Maria.