Максим Рохман: «Чтобы стать классным барменом нужно знать основы искусства и много экспериментировать»

Неделя коктейлей и барного искусства прошла в Ереване – международный фестиваль Yerevan Cocktail week собрал барменов и экспертов индустрии со всего мира для обмена знаниями и навыками. Среди звезд коктейльного праздника — «король Негрони» Мауро Махджоб, известный барный консультант Филип Дафф и российский бармен, который заработал международное признание не одному московскому бару, Максим Рохман. Ценители и потребители барного искусства всю неделю наблюдали за работой профессионалов со всего мира и знакомились с культурой Армении. И это отличный ход для развития туризма, уверен Максим Рохман, поскольку понять чем живет страна и как чувствует ее народ лучше всего можно именно через культуру и искусство обращения с алкоголем. О миссии бармена в знакомстве с культурой алкоголя, о процессе создания авторских коктейлей и почему креатив важен в работе бармена — в интервью с победителем национальных чемпионатов по барному искусству Cointreau mix masters, Russian Cocktail Cup и Glenfiddich Maverick Serves Максимом Рохманом.

— Максим, возможных сочетания напитков сейчас настолько много, что у обывателя уйдут годы да и немало здоровья на его самостоятельное понимание. В этом смысле бармен — проводник, который помогает получить удовольствие от исследования и не утонуть. Насколько верна такая метафора? 

— Вполне, ведь бармен не просто смешивает одно с другим, он обладает глубокими знаниями о различных видах алкогольных напитков, их вкусовых характеристиках, технологиях приготовления, истории и культурных традициях, связанных с ними. Он помогает посетителям выбирать наиболее подходящие для них напитки, рассказывает о нюансах их сочетания с закусками, создает авторские коктейли, основываясь на предпочтениях и настроении клиентов. Таким образом, бармен выступает экспертом, советчиком и даже своеобразным гидом, открывающим посетителям новые грани мира алкоголя и позволяющим им расширять свои гастрономические познания и эстетические вкусы.

— Недавно в Ереване прошла выставка Yerevan Cocktail week, где вы как раз были таким гидом, но уже и для коллег — рассказывали о важности креатива в профессии. Какие впечатления от прошедшей недели у вас остались?

— Только положительные, всегда рад встретиться с коллегами, обсудить рабочие моменты, поделиться опытом и, разумеется, узнать для себя что-то новое. Когда видишь столько заинтересованных в профессии людей, это большой заряд мотивации. Основная цель таких фестивалей — обмен знаниями и технологиями. Изменения в любой сфере происходят быстро, это показатель роста, и важно, когда специалисты хотят и имеют возможность делиться опытом и тем, чего они достигли. С другой стороны, это хорошая возможность посмотреть на работу барменов со всего мира для тех, кто интересуется сферой, хочет попробовать фирменные коктейли или просто интересно провести время. Для всех одни плюсы.

— На фестивале вы рассказывали, как развивать в себе творческие способности. Они действительно настолько важны в работе бармена? Ведь существуют уже тысячи готовых рецептов. 

— Разумеется, важны. Креатив нам нужен для работы с рецептурой коктейлей, их подачей. Если вычеркнуть творческую составляющую из нашей профессии, то исчезнет ее суть, на мой взгляд. Профессия настоящего бармена — отчасти граничит со сферой развлечения: приготовление коктейля похоже на небольшое шоу и требует оригинального подхода к казалось бы привычным действиям. Допустим, бармен может просто сделать напиток и подать его гостю, а может из «сухой» подачи сделать что-то необычное, что оставит после себя приятное впечатление у гостя, познакомит его с барной культурой и расскажет больше о напитке. И это уже искусство, требующее вовлеченности и креатива.

— Так это стремление делать из каждого жеста шоу привело вас к созданию собственного ручного сквизера, который быстро разошелся по коллегам? Или тут речь больше о каких-то удобствах?

— И то, и другое. Но в первую очередь я руководствовался практической ценностью. В один день мне удалось купить старомодный ручной сквизер и он, действительно, был полезен, но в использовании неудобен из-за большого размера и веса, а его дизайн и конструкция выглядели, на мой взгляд достаточно нелепо. Пользоваться им именно за баром было не совсем удобно, а для гостей ценно, когда сок в их коктейл выжимается прям у них на глазах. И я методом проб и ошибок пришел к тому, чтобы создать свой сквизер. Сейчас он помогает разрабатывать новые рецепты и улучшать старые не только мне, да, но и моим коллегам со всеми мира, а это не может не радовать.

— На фестивале вы представили в свою книгу авторских рецептов. Задача эта, как нам кажется, со звездочкой, так как вкусы у всех разные и новый рецепт может попросту не «зайти». Что послужило для вас вдохновением?

— Сложно сказать. В своей работе я исхожу из внутренней мотивации и желания развиваться в барном искусстве, узнавать что-то новое, экспериментировать и рисковать. Да, это может не принести желаемого результата сразу, но в любом случае это опыт, который делает нас ближе к успеху. По этому же принципу я и создавал авторские рецепты: изучал культуру создания напитков и не боялся выходить за рамки привычного. Чтобы стать классным барменом нужно знать основы искусства и много экспериментировать со вкусом. А что касается «попадания» во вкусы, здесь мне помог опыт работы в барах. При составлении барного меню мы всегда проводили аналитику, на основе которой уже прогнозировали то, что будет пользоваться спросом у гостей, что им больше понравится и придется по вкусу.

— Опыт работы у вас внушительный — более полутора десятков лет, причем вам не раз удавалось сделать бары, которыми руководили, более прибыльными, вывести их в список 50 лучших в мире или на страницы путеводителей для туристов. Скажите, что позволяет сделать делает бар легендарным?

— В первую очередь, люди, которые в нем работают. От навыков бармена и его вовлеченности зависит сервис и качество напитков. Понимаете, работа бармена — это не только приготовление коктейлей, но и сервис, подача, общение с гостями. Чем выше мастерство бармена, тем большей популярностью будет пользоваться бар. Важно оставить у гостей приятные воспоминания и желание вернуться. Собственно поэтому в своей работе я не жалею время и ресурсы для обучения младших специалистов. Но не менее важна и сама концепция бара. Например, исключительно классический бар — где для приготовления напитков у бармена есть только сахар, лимон, битер и алкоголь или тики-бары экзотическими коктейлями и необычной подачей. Или же когда концепция строится вокруг взаимодействия барменов с гостями: например, максимальное дружелюбие, когда гостя встречают на манер старого друга. Неизменным должен оставаться высокий уровень гостеприимства, а именно открытость, дружелюбие и доброта ко всем посетителям.

— Вы работали в известных заведениях Москвы, Дубая и Сеула, являетесь победителем Cointreau mix masters, Russian Cocktail Cup и Glenfiddich Maverick Serves, а сейчас учите других барменов и судите международные чемпионаты. Можно ли это считать профессиональной вершиной?

— Нет, всегда есть куда расти. Моя миссия — развивать барную индустрию. Показать, что наша профессия это не только про то, чтобы наливать напитки, а про глубокое профессиональное мастерство и креатив. Показать, что бар — это искусство.

— И какие у вас планы? 

— Работать, развивать свои навыки и помогать развиваться молодым специалистам. Для этого планирую продолжить свое дело на родине коктейлей — в Америке. Поскольку на американскую индустрию ориентируются и, следовательно, есть больше возможностей как для реализации собственных идей, так и для их популяризации.

Анна Попова