Не жалейте заварки! Что кладут в чайные пакетики и почему нельзя пить вчерашний чай
Мы пригласили на чашечку горячего да ароматного настоящего профи. Ксения Гринева - историк, чайный мастер, создатель бренда Thérapie. И повод для встречи нашли достойный: 21 мая отмечается Международный день чая. Сортов, видов великое множество, соответственно, и разброс цен огромный. «А что в дорогих чаях такого особенного?» - спросила собеседницу.
О листиках
- Листья чайного куста растут на разной высоте и отличаются по качеству, - объясняет Ксения. - Чем ниже, тем они плотнее, мясистее, крупнее. Наверху листочки более нежные и мягкие. Это более дорогое сырье. Из верхних пяти листьев производят чай премиум сегмента.
О сезоне сбора
Основной сбор чая длится с конца зимы по весну, но есть исключения, в зависимости от сорта и особенностей производства. Самый свежий - тот, что поступает в продажу в год сбора. Его стоимость может быть выше средней. Наименьшей ценностью обладает чай, реализуемый на следующий год после сбора. Однако примерно на третий год чай можно считать уже не старым, а, наоборот, выдержанным и вновь особо ценным. Иногда он может сильно подорожать спустя годы хранения.
О пакетиках
Многие считают, что внутри крайне некачественное сырье, пыль. Но пыль не давала бы никакого вкуса - только воду бы окрашивала. Для пакетиков тоже используют листья - самые низкие с куста, их перемалывают. Кстати, многие фирмы начинают выпускать пакетики с живым, не перемолотым листом. Их делают уже не чисто бумажные, а из нетканого волокна, шелковые, марлевые мешочки. При покупке лучше выбрать пакетики в индивидуальной упаковке.
О хранении
Любой продукт в прозрачной упаковке быстро теряет вкусовые качества. Чай лучше держать в непрозрачных емкостях – идеальны керамика или темное стекло. И подальше от плиты и батареи. В тепле будет испаряться эфирное масло, и чай потеряет аромат и часть полезных свойств. Также не стоит хранить его рядом со специями, кофе и другими ароматными продуктами.
О приготовлении
Большинство людей привыкли заваривать чай кипятком. Но высокая температура убивает полезные свойства напитка и искажает вкус. Вода для первого заваривания не должна превышать 85 - 90 градусов для темных чаев и 80 градусов - для светлых. Если мы заливаем заварку второй, третий раз, вода может быть 95 градусов.
Те, кто уже уяснил, что очень горячая вода не подходит для чая, либо дают ей остыть, либо не доводят до кипятка. Я долгое время остужала воду. Но потом поняла, как интересно раскрывается чай, если воду не доводить до кипячения. При этом важно, чтобы вода была мягкой.
Еще момент. Мы привыкли заваривать чай по-европейски - методом настаивания. Его принцип: мало чая - много воды. Берем заварочный чайник, кладем ложку заварки, заливаем водой, ждем минут пять, разливаем по чашкам и пьем.
А есть метод пролива, традиционный для восточных стран. По сути, это многократное заваривание с очень коротким временем настаивания. Схема такая.
- В сосуд объемом 100 - 300 мл засыпаем 4 - 6 г заварки.
- Сразу заливаем заварку водой на 20 секунд.
- Сливаем настой в пустую емкость - его можно разлить по чашкам и пить.
Проливы можно делать от 5 до 20 раз, в зависимости от сорта чая. Этот способ дает новый вкус, который мы не получим методом настаивания, где чайный лист долго контактирует с водой. Получаются совершенно разные напитки.
Об утилизации
Вне зависимости от того, каким способом мы заварили чай, через два часа с момента первого залива его стоит утилизировать. Потому что он начинает бродить, а в чайнике образуются грибки. Никто не умрет, но каждый день пить это некорректно ни по отношению к своему организму, ни по отношению к самому чаю, - зачем он тогда нужен. Знаете анекдот про старого еврея, которого все пытали, как он делает вкусный чай? На смертном одре тот раскрыл секрет: «Не жалейте заварки!» Так вот не жалейте. И уж тем более не нужно оставлять ее до утра и использовать на следующий день.
Кстати, перед завариванием чайный лист не мешает промыть от мелкого мусора и технической пыли. Залейте водой, чтобы она на сантиметр покрывала листья, слегка взболтайте и слейте.
Мастер идеальных комбинаций
Чайный сомелье - специалист, который составляет идеальные купажи - смеси разных видов чая, соответствующие эталонному вкусу. Каждый год урожай получается чуть разным. Допустим, цейлонский вышел менее ароматный, потому что было много дождей. Сомелье смешивает его с кенийским или индийским, чтобы в итоге купаж соответствовал заданным характеристикам. Мастер отвечает и за создание блендов - чаев с добавками из фруктов, ягод, трав и специй.
Читать с листа
Международного стандарта определения качества чайного листа нет, но в некоторых странах выработаны системы сокращений. В основе классификации - внешний вид чайного листа:
- Whole leaf (цельный лист или крупнолистовой чай);
- Broken leaf (резаный лист или мелколистовой чай);
- Funnings grades (сеяный лист);
- Dust grades (чайная пыль или крошка);
- Souchong (самые нижние, грубые листы).
Освежиться в жару
Холодный чай по-тайваньски - идеальный напиток для лета. Понадобится стеклянный сосуд с крышкой, 1 л холодной воды, 5 - 7 г заварки.
- Промываем чай той же водой, какой будем заваривать, или более теплой.
- Заливаем воду в сосуд. Закрываем сосуд и убираем в холодильник. Светлые сорта настаиваются от 4 часов, темные - от 6 часов.
- Сливаем воду от чаинок и наслаждаемся вкусом.
