Почему шампанское с квашеной капустой - идеальная пара, а оливье с водкой - нет
Объяснить, зачем продумывать сочетание алкоголя и продуктов и почему нельзя просто пить и есть то, что тебе нравится, я попросила сомелье Татьяну Жилину.
- Можно, конечно, но получится банальная пьянка. Знаете, как итальянцы или французы, неплохо знающие традиции русского застолья, описывают различия? Мы, говорят, едим и запиваем, а вы - пьете и закусываете. Если задача в этом - смысла задумываться, что к чему подходит, нет. Но вообще-то алкогольные напитки помогают раскрыть вкус продуктов, сделать его ярче. Плюс их собственный букет, плюс легкий расслабляющий эффект - все это превращает обычный прием пищи в приятную трапезу.
Историк кулинарии Вильям Похлебкин вывел простой принцип: к спиртному напитку предлагаем продукты, традиционные для той местности, где он появился. Так что начнем с нашей родненькой.
Водка. Холодец, мясное и рыбное заливное, селедка и другая соленая и копченая рыба, икра, сало, традиционные супы (борщ, солянка, щи), пельмени и блины, соленья (не маринованные!), квашеная капуста. Из салатов - винегрет и другие овощные. А вот оливье не подойдет - придуманный французом салат традиционно русским не назовешь. Он, конечно, стал нам родным, но все же к нему лучше подать вино - шардоне, скажем, рислинг или вионье с высокой кислотностью.
Вино. Дело совсем не в цвете. Чем сложнее и тоньше вкус вина, тем проще должно быть блюдо, дабы не забить напиток. Припущенная рыба, отварная или запеченная курица или индейка, печеные или сырые овощи и минимум специй - берем шабли, рислинг, совиньон блан.
Если вы те же продукты пожарили, а рыба красная или жирная белая (палтус, скажем), не говоря о тунце, больше подойдет что-то вроде кьянти или пино нуар.
К брутальной, назовем ее так, еде вроде стейков, мяса с гриля, бургеров, блюдам с множеством специй, пряностей и выраженными соусами наливаем бокал зинфанделя, каберне, мерло, мальбека, терпкой риохи.
То же с сырами - идеальной закуской к вину. К легким винам (шабли, шардоне, примитиво, кьянти) подаем нежный козий сыр, моцареллу, буррату, рассольные, но не слишком соленые сыры типа феты. Сыры с плесенью и твердые с выраженным вкусом - маасдам, чеддер, качотта- это к ширазу, зинфанделю, цвайгельту, гевюрцтраминеру. Последний, кстати, великолепно сочетается с фруктами, как и другие вина с фруктовыми нотками, например, мускатель или шенинблан.
Игристые вина. Никаких шоколадок и апельсинов - откуда взялись эти пошлости?! Разве что вы пьете полусладкое. Оно десертное, и к нему пойдет. Брют или полусухое - с блюдами из птицы, рыбы, морепродуктов, приготовленными щадящим способом и без перебивающих все вкусы соусов вроде чесночного. Исключите все, что содержит вареные яйца: они притупляют вкусовую чувствительность языка.
Ананасы в шампанском - неплохо, но лучше возьмите клубнику, а в идеале - вишню. Можно замороженную, киньте в бокал, заодно охладит. В общем, если фрукты, то не самые сладкие. И хотя это не по канонам, попробуйте как-нибудь игристое с квашеной капустой, моченым яблочком или бочковым соленым огурцом - приятно удивитесь.
Пиво. Вобла, копчености, колбаски и гренки - все правильно, но банально. К тому же нынче выбор сортов пенного велик, и к каждому найдется что-то свое:
- светлым лагером запивайте сыр и блюда из него вроде сырных шариков, а также куриные и рыбные блюда. Подойдет «шаурма» из лаваша или кукурузной лепешки с острой мясной или овощной начинкой, начос с пряными соусами.
- пшеничное сочетается с мясными и грибными салатами, морепродуктами (особенно мидиями и креветками), блюдами из риса (ризотто, паэлья).
- эли добавляют шарма стейкам, ребрышкам, шашлыкам, бургерам - в общем, всему мясному. Куриные крылышки сюда же.
- стауты тоже любят мясо, но нечто легкое вроде запеченной рыбы или овощей тоже подойдет.
Коньяк. Вообще-то это дижестив, так что полноценного блюда не требует, поскольку не предполагается, что человек выдует всю бутылку. Коньяк можно сопроводить закусками вроде темного шоколада (без добавок и с минимальным содержанием сахара), твердыми сырами без ярко выраженной пикантности, орешками, крекерами с паштетом. И без лимона, пожалуйста, - эти двое друг друга просто убивают.
Виски. Тоже дижестив. Прекрасно оттеняется фруктами вроде дыни, сочных груш, персиков и ягодами, например, спелой летней клубникой. Мы говорим, конечно, о хорошем виски, который пьют чистым, а не заливают колой.
Имей в виду
- Настойки (травяные и ягодные), ликеры, крепленые вина (портвейн, херес) закусок не предполагают, поскольку подаются в качестве аперитива или дижестива, а это значит, выпили рюмочку (одну!), и все. Так же и коктейли: предполагается, что вы ограничитесь одним перед сытным ужином и парочкой после.
Едите грибы? Не пейте!
У медиков свое мнение по поводу сочетаемости спиртного и еды. Потому что понимают, какие процессы происходят в организме, когда туда попадают те или иные продукты. Врач-терапевт Павел Митяев поделился этими знаниями:
- Оговорюсь: мы обсуждаем не обильные возлияния. Когда объем алкоголя превышает разумные пределы, любые советы бессмысленны.
Итак. Плотная (салаты, блины), маслянистая (соленая рыба, селедка, заливное, холодец), горячая и наваристая (супы, бульон) пища обволакивает желудок и кишечник и снижает скорость всасывания спирта в кровь. Восстановить солевой баланс (спиртное вымывает соли и минералы) помогают традиционные капустка, огурчики, грибочки. Но исключительно соленые, потому что в маринадах содержится уксус, а он только раздражение принесет. К тому же к утру, когда алкоголь расщепится, в организме и так уксуса хватать будет.
В общем, сочетание блюд русской кухни и водки - идеальное. То же касается самогона (сейчас многие увлекаются), шнапса, текилы. А вот коньяк, виски, чача, граппа содержат эфирные масла и полифенольные соединения, плохо влияющие на слизистую желудка и кишечника, а также на печень. Поэтому их и надо пить уже после еды, когда органы ЖКТ, скажем так, достаточно защищены.
Аккуратнее с бараниной. Ее жир застывает при 40 градусах, и если запивать это мясо ледяным шампанским или коктейлем, кусок мяса застрянет, не переварившись. Неприятные ощущения гарантированы.
Вина, как известно, благотворно влияют на сосуды. Речь идет о красном, под закуску и не более бутылки за весь вечер (вообще-то, пары бокалов хватит, но ладно, мы же русские люди). Вино рождается благодаря процессу брожения и в желудке будет продолжать. Поэтому желательно исключать продукты, вызывающие газообразование: бобовые, капуста (цветная и брокколи тоже), молочные (сыр не считается), хлебобулочные изделия, газировка.
Что касается пива, соленые закуски к нему - это очень правильный ход. Пенное - известное мочегонное средство, с ним вымываются нужные соли и минералы. Так что восстанавливать баланс необходимо. Проблема в том, что в барах соленые закуски еще и перченые, чесночные, в панировке - в общем, с кучей вредных составляющих. Поэтому в заведении лучше все же взять что-то менее соленое, но более полезное в целом. А дома, когда вы контролируете качество блюд, спокойно подавайте соленые закуски.
Но вообще, с медицинской точки зрения важны не столько сочетания, сколько общие принципы:
- Тяжелая и жирная, а также сладкая пища дают дополнительную нагрузку на печень. Организм не может реагировать на все сразу - он один, а еды и алкоголя вы в него во время праздничных застолий закидываете много. Действовать он будет последовательно. Сначала возьмется за расщепление быстрых углеводов (тортики и булочки), затем за жир (свинина, блины, утки-гуси) и только потом за алкоголь. С одной стороны, это несколько отсрочит наступление опьянения (что тоже не очень хорошо, потому что вы упустите момент, когда уже хватит). С другой - продлит похмелье, ведь пока у него дойдут руки до переработки алкоголя, может уже утро настать. Так что если сало, то один кусочек, если мясо, то без картошки, блинов - парочку, майонезных тяжелых салатов - по ложке.
- Бытует представление, что надо хорошо набить желудок, чтобы не пьянеть и не страдать наутро. На самом деле есть надо, но умеренно (впрочем, как и пить). Почему - объяснил в предыдущем пункте.
- Острая еда, а также содержащая уксус, много лука, чеснок, хрен, горчицу, перец, плохо действует на поджелудочную и тормозит процесс окисления алкоголя.
- Очень сложный продукт - грибы. Они трезвому-то человеку могут сильно не впрок пойти. А уж в сочетании со спиртным порой приводят к необратимым последствиям. Поэтому нужно свести встречу грибов с алкогольными напитками к минимуму, а лучше вообще исключить.
- Ускоряют работу ферментов, помогая переварить еду и переработать алкоголь, овощи и фрукты с высоким содержанием клетчатки (яблоки, груши, авокадо, бананы, малина, черника), лимоны, квашеная капуста, мед, а также яблочный и виноградный соки (без сахара). В помощь им мочегонные продукты: арбуз, клубника, кабачок, да просто воды можно больше пить или зеленого чая.
*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов