Оливье: человек и салат
 |
|
Считается, что именно так выглядел Люсьен ОЛИВЬЕ |
Главному новогоднему блюду исполняется 150 лет
Ну что, уже составили меню новогоднего стола? С чем в этом году будете делать оливье - с мясом, колбасой, курицей, индейкой? А может, с рыбой? Оказывается, такой вариант тоже существует. А еще есть якобы классический рецепт с рябчиками, раковыми шейками и паюсной икрой, вроде бы восстановленный по памяти одним из посетителей ресторана «Эрмитаж», в котором заправлял тот самый Люсьен ОЛИВЬЕ. Хотя считается, что свой секрет повар унес в могилу. В общем, вся история с автором знаменитого салата и самим блюдом смахивает на детективную.
О жизни Люсьена Оливье известно совсем немного. Даже знаменитый московский бытописатель Владимир Гиляровский упоминает о нем вскользь, хотя историю ресторана «Эрмитаж» рассказывает подробно. Да и в других записях современников особых подробностей об известном на всю Москву поваре нет. Люсьен Оливье кормил всю верхушку аристократического общества и богатейших купцов, но личную жизнь прятал усердно. Этому есть объяснение. В то время нетрадиционная сексуальная ориентация считалась уродством. С ним не смогла смириться семья Люсьена, поэтому подающего надежды кулинара, продолжателя династии, отправили с глаз долой.
В Россию Оливье приехал к дядюшке, работавшему в богатой московской семье - тогда модно было иметь повара-француза. Был ли тот дядюшка родственником, доподлинно неизвестно, да и не в этом дело. На почве любви к нюхательному табаку месье Оливье свел знакомство с богатым купцом Яковом Пеговым, который выкупил пустырь на Трубной площади. Там и отстроили к 1864 году ресторан «Эрмитаж». Роскошные интерьеры, обслуживание и кухня - все было на французский манер, кроме официантов. Вместо лакеев прислуживали русские половые в рубахах с шелковыми поясами, все как на подбор высокие статные красавцы. Отбирал их сам Оливье по внешнему виду. В основных залах пировало дворянство, а для богатых купцов, которых аристократы рядом с собой терпеть не желали, были отдельные кабинеты.
 |
 |
|
Место возле «Эрмитажа» слыло самым престижным среди извозчиков |
Тайное становится явным
Снова обратимся к Гиляровскому: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал». Рецепт был придуман еще до открытия ресторана, в 1863 году, и, готовя для одной семьи, его можно было сохранять в тайне. Но как это было сделать в должности директора огромного заведения? Об этом дядя Гиляй не упоминает. Так же, как о его составляющих - не в пример описанию расстегаев, пирогов, гурьевской каши, ракового супа или начинок двенадцати ярусов кулебяки. В другой главе Гиляровский противоречит сам себе: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Число - 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. …выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...» То есть через 15 лет после смерти Люсьена Оливье салат его имени подавали в трактире Тестова - и никакой тайны, унесенной в могилу. Что ж, почитаем кулинарные книги того времени. Вот какой рецепт дан в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» П.П.Александровой от 1897 года.
* Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики - 1/2 штуки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 11/2 стол. ложки. Раковые шейки -3 штуки. Ланспик -1/4 стакана. Капорцы - 1 чайная ложка. Оливки – 3 - 5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Если не брать в расчет неведомый нам ланспик (это всего лишь вываренный до состояния желе бульон) и сою-кабуль (острая паста из сои), то все довольно просто. Но легендарным и якобы истинным рецептом оливье почему-то считается вот этот:
* Взять мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 г черной паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два накрошенных свежих огурца, 100 г каперсов, пять крутых яиц.
Заправить соусом провансаль, приготовленным из прованского оливкового масла на французском уксусе и яичных желтках.
Откуда взялся вдруг такой насыщенный деликатесами рецепт? Скорее всего, его составили новые хозяева «Эрмитажа»: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев и купец Юдин. Получив заведение в собственность, они сделали ресторан еще роскошнее, увеличили количество комнат для свиданий, выстроили баню, и купеческий разгул пошел вовсю. Под стать швырявшим деньги клиентам и составляющие фирменного блюда поменяли на самые дорогие. А название оставили старое, раскрученное. Впрочем, на этом история салата оливье не закончилась.
 |
|
Год основания Оренбурга – 1743-й, столько килограммов салата собирались сделать. Но увлеклись и нарезали на 100 кг больше. Фото Олега РУКАВИЦЫНА/«Комсомольская правда» |
Несокрушимый и легендарный
Ресторан «Эрмитаж» продержался до 1917 года. А память о салате оливье - куда дольше. Тем более что нашлись люди, желавшие снискать собственную славу за счет хорошо известного блюда. Один из них, удачно родившийся под фамилией Оливье, выдавал себя не просто за родственника известного повара, но и за управляющего кухней при дворе царя Николая II. В 1922 году Жак Оливье открыл в немецком курортном городе Висбаден ресторан русской кухни, где подавал некое подобие салата оливье, называя его любимым кушаньем государя. Как ни странно, европейцы оказались падки на русскую экзотику, и до сих пор «русский салат» часто попадается в меню европейских заведений.
В России салат оливье прижился и при новом строе. Шеф-повар построенного в 1937 году ресторана «Москва» при одноименной гостинице Иван Иванов вводит в меню салат «Столичный». В нем присутствуют: филе рябчика, вареный картофель, корнишоны, крутое яйцо, листья салата, соус майонез, соя-кабуль, пикули, ломтики свежего огурца и раковые шейки для украшения. Ничего не напоминает? Вот именно: тот самый оливье из книги Александровой. К тому же, ходят упорные слухи, что Иван Михайлович в свое время служил подмастерьем у самого Оливье. Ну а что название салату сменили, так то идеология, а между собой его все равно по-старому называют. В советских кулинарных книгах блюдо постепенно преображается: сначала рябчики заменяются «мясом дичи», затем «мясом домашней птицы». Вместо корнишонов все настойчивее предлагается взять соленые огурцы, птицу по желанию заменить нежирным мясом, появляются варианты с отварной рыбой. Пикули, раковые шейки, листья салата и маслины отодвигаются в разряд желательных, но необязательных составляющих. Но это все тот же оливье по рецепту, записанному Александровой. А не разгульно-купеческий с паюсной икрой, превращение которого в современный вариант вообразить довольно сложно. Все же курица вместо рябчика это не зеленый горошек вместо икры.
 |
|
Почётными гостями и первыми снявшими пробу были космонавт Георгий ГРЕЧКО (на фото слева) и актриса Валентина ТАЛЫЗИНА. Фото Олега РУКАВИЦЫНА/«Комсомольская правда» |
Как стать символом
Популярность оливье в годы дефицита объяснить просто. Все составляющие доступны круглый год, блюдо сытное, идет под любой алкоголь и приготовить его можно хоть целый тазик, если картошки побольше положить. Единственная проблема: достать зеленый горошек, который непонятно как занесло в этот салат. Добытую правдами и неправдами банку хранили до Нового года - на оливье. А недостаток нежного куриного мяса в 1970-х стали компенсировать вареной колбасой. Выросло уже несколько поколений, считающих, что оливье и колбаса неразделимы. Впрочем, если кому-то так нравится, то почему нет? У каждой хозяйки свой рецепт: одна не мыслит салат без яблока, другая непременно добавит лук, лично я обязательно кладу и свежие, и соленые огурцы - вкус получается нежнее. Так что готовьте, как у вас в семье принято. Уверена, Люсьен Оливье на нас не обидится. Тем более что у нас его салат давно стал символом Нового года наряду с елкой, мандаринами и Дедом Морозом со Снегурочкой. Только что стихи о нем не слагают. Зато готовят в неимоверных количествах. Очередной мировой рекорд побили на днях в Оренбурге, настрогав 1841 кг оливье. Местным шеф-поварам помогали приехавшие из Москвы Валентина Талызина и Георгий Гречко. Первую порцию салата-рекордсмена продали на благотворительном аукционе за 50 тыс. руб., еще три отправили в подарок Эльдару Рязанову, Барбаре Брыльска и Андрею Мягкову. Оставшимся салатом накормили участников и зрителей.
 |
|
Могила повара на Введенском кладбище |
Про морковь в салате оливье не упоминается ни в одном старом рецепте. Говорят, ушлые повара из ресторана ЦДЛ стали резать ее в салат «Столичный» вместо крабового мяса и подавать нетрезвым гостям. Мол, спьяну все равно не отличат.
*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов