Ярослав Ключевский: «Люди идут в ресторан не столько за вкусной едой, сколько за эмоциями»

Как приготовить самую вкусную уху и удивить гурманов? На кулинарном фестивале «Великая Ростовская уха Х веков традиций» повара со всех уголков России соревновались в этом мастерстве. Оказывается одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, но почему в один ресторан за ним выстраивается очередь, а другой обходят стороной. Об этом поговорили с бренд-шефом фестиваля Ярославом Ключевским, который сам так сделал карьеру: от шеф-повара до антикризисного менеджера, бренд-шефа в ресторанном бизнесе, который помог открыть десятки успешных ресторанов. Сейчас он является настоящим законодателем мод для лучших гастрономических заведений страны. Он рассказал нам, как работать в сфере, в которой о вкусах не спорят, как эксперименты позволяют создавать кулинарные шедевры и к чему стремится гастрономическая индустрия в целом.

— Ярослав, сегодня вы — один из самых востребованных бренд-менеджеров ресторанной индустрии. Клиенты очень избалованы гастрономическим изобилием. Как успешный бренд-шеф, поделитесь рецептом, как вы угадываете вкусы и запросы посетителей ресторанов, и тем самым помогаете им выделиться и остаться на плаву?

— Все начинается с идеи. Ведь привычное блюдо каждый может и дома приготовить. Человек идет в ресторан за тем, чего не может сделать сам. Он хочет, чтобы его удивили. Ему важна атмосфера, которая складывается из нескольких составляющих: вкусной кухни, необычной подачи, приятного сервиса, того, что он видит, слышит, ощущает вокруг.

Заметьте, меню в этом списке занимает важное, но не самое главное место. Современный маркетинг ресторанного бизнеса подразумевает акцент на эмоциях. Они складываются из мелочей. Для этого важно правильно организовать работу ресторана, как единого организма. Именно на этом моменте «проседает» большинство заведений. По статистике в первый год закрываются около 90% кафе и ресторанов.

Чаще всего, владельцы сталкиваются с отсутствием дисциплины на кухне, с нежеланием персонала работать с необычными для них продуктами, оборудование устаревает, а концепция развития бизнеса не срабатывает. Я все это наблюдал, работая непосредственно, как шеф-повар во многих заведениях. Взгляд изнутри позволил мне понять, как можно это исправить. Эти знания пригодились, когда меня стали приглашать, уже как антикризисного менеджера.

— Иными словами, вы поднялись на принципиально новый уровень профессионального мастерства. Вы занимаетесь настройкой системы работы ресторанов и кафе. Как это произошло, и насколько оказались востребованы ваши консультационные услуги в условиях высококонкурентной среды?

— На самом деле запрос очень большой. В 21 веке развитие ресторанного бизнеса идет семимильными шагами. Сейчас, если не следить за тенденциями, заведение может очень быстро устареть. Однако многие просто не уделяют внимания тому, как следовать трендам, заниматься повышением квалификации персонала и обновлять оборудование. Причина банальна — слишком много текущих проблем. Латая одни дыры, предприниматели впоследствии сталкиваются с настоящими пробоинами.

И у каждого свои запросы, так как любое предприятие — это отдельно живущий организм. Соответственно, проблемы и их решения всегда разные. Например, почему повара не справляются с поставленной задачей, как поднять рентабельность, как переобучить сотрудников работе на новом оборудовании, каким образом координировать действия команды и многое другое. Часто мне приходится заниматься созданием нового меню и стилистическим оформлением заведений.

Один из моих недавних кейсов — открытие ресторана «Победа бистро». Это проект по созданию гастрономического кластера совместно с NoodleMarket. Ресторан находится в отреставрированном здании прошлого века. Поэтому при создании концепции я учел этот момент, совместив современный промышленный лофт с ностальгическими нотками прошедшей эпохи. К этому отсылают такие детали, как аппарат с газировкой и старый холодильник «Зил», стеклоблоки в качестве перегородок. Что касается меню, его разнообразным не назовешь, но это сознательный ход. Мы оставили люфт для того, чтобы обновлять его соответственно сезону. Это привносит изюминку, эффект новизны, и в то же время имеет экономический эффект, так как в сезон продукты дешевле. В итоге всего за год, заведение стало одним из лучших в городе, завоевав доверие и любовь посетителей, которые оценивают в рейтинге ресторан на 5 баллов.

Ко мне обращаются как начинающие рестораторы, так и опытные бизнесмены. Мне интересны разные проекты, вне зависимости от формата. Это может быть как рабочая столовая на предприятии, так и фешенебельный ресторан, соответствующий модным кулинарным трендам, или грандиозный фестиваль. Все эти запросы объединяет желание клиента иметь четко отлаженный механизм, отвечающий современным требованиям и приносящий доход.

— Вы сказали, что часто сталкиваетесь с устаревшим оборудованием в заведениях общественного питания. Почему это один из ключевых пунктов, на которые вы обращаете внимание?

— Технологический прогресс стремительно меняет рынок, в том числе, в системе общественного питания. Невозможно быть современными и успешными рестораторами, когда на кухне у вас старое оборудование, на котором при всем желании повар не сможет приготовить блюдо, соответствующее мировой кулинарной моде. Предприниматели, пренебрегающие технологическим аспектом, могут проиграть в борьбе за клиентов. Конкуренты, которые следят за обновлениями на рынке кулинарного оборудования, всегда будут на шаг впереди.

Поэтому каждый проект я начинаю с технической инвентаризации кухни. Ее возможности должны позволять использовать как исконные технологии, так и современные техники приготовления блюд. Чем их больше, тем интереснее и ярче становится меню. К примеру, я очень люблю комбинировать старинные и новейшие методы при создании блюд, потому что так достигается интересное сочетание вкусов. В одном из ресторанов «Сказка. Еда и вино», который я помогал открывать, сейчас используется как старинная русская печь, так и технологии низкотемпературного приготовления блюд в вакууме, а соусы готовят путём сильнейшего давления или шоковой заморозки жидким азотом.

В современной кулинарии список кухонного оборудования бывает похож на оснащение лаборатории. Это важно даже для тех предприятий, которые нацелены на приготовление обычной пищи. Речь про столовые, студенческие кафе, детские сады. Несмотря на то, что их меню не меняется годами, только современное оборудование и печи позволяют готовить более качественные блюда, снимать лишнюю нагрузку с персонала.

— Вы помогли открыть с нуля 13 ресторанов, а десятки заведений спасли от банкротства. Всем ли можно помочь?

— Моя работа кризис-менеджера, бренд-шефа очень похожа на консультации психолога. Если клиент тревожиться о своем бизнесе, осознает проблемы, которые мешают его успешному развитию, то я могу помочь найти причины и подсказать, как их устранить. Главное, что должно быть у предпринимателя — это желание не просто выжить на рынке, а эволюционировать. Когда владелец бизнеса осознает, что рентабельность предприятия движется к нулю и готов над этим работать, то с вероятностью 100% я смогу наладить механизм работы заведения, и оно будет приносить стабильную прибыль. Те рестораны, которые довели себя до краха, как правило, за помощью не обращаются. Хотя все можно исправить, если речь не идет о воздействии какого-то глобального кризиса. Когда нет желания спасать бизнес, людям не помочь.

— Как один из лучших экспертов ресторанной индустрии, вас начали приглашать как организатора и бренд-шефа крупных кулинарных фестивалей, например, «Великая Ростовская уха Х веков традиций» и «Город-Ярмарка». Какие ключевые задачи вы выполняете на этих мероприятиях?

— Во Всероссийском фестивале «Великая Ростовская уха Х веков традиций» я стоял у истоков, т. е. придумывал концепцию кулинарного конкурса, который проходил в рамках праздника. Задача была интересной: совместить традиционную составляющую и современный подход в приготовлении блюд. Участники конкурса должны были сойтись в кулинарной битве в приготовлении одного единственного блюда — ухи. Помимо организации кулинарного соревнования поваров, на меня легла ответственность, чем угощать гостей фестиваля. Мы придумали поставить в центре площади царь-котел. В нем варилось 370 литров ухи по рецепту купца Сабанеева из рыбы ростовского озера Неро. Пока блюдо томилось, гурманы могли попробовать и другие блюда русской традиционной кухни. Для этого мы разместили несколько точек продаж.

Что касается проекта «Город-Ярмарка», задача которого наладить взаимодействие между ремесленниками, что у них не очень-то получалось, пригласили в проект как антикризисного менеджера. Во-первых, я предложил сделать это мероприятие открытым для бизнесменов из других городов, чтобы расширить географию. Это совсем другой уровень возможностей для развития предпринимательской среды. Во-вторых, у меня появилась идея превратить фестиваль «Город-Ярмарка» в городской праздник, на котором предприниматели презентовали гостям свою продукцию. Это было обусловлено тем, что бизнес большинства участников фестиваля был связан с пищевым производством. Мы организовали точки продажи, передвижные кафетерии.

Результат не заставил себя ждать. Уже на первом фестивале количество гостей доходило до 5 тысяч человек. Сейчас он собирает втрое больше. Людям нравится идея кулинарных праздников. Это привлекает не только местных жителей, но и гостей города. Таким образом, мы развиваем гастрономический туризм. Этот вид отдыха сейчас набирает популярность. Мы не только помогаем предпринимателям налаживать контакты, но и получаем дополнительный экономический эффект от туристического потока. Соответственно, доходы в бюджет региона. Город становится инвестиционно привлекательным. Развивается ресторанно-гостиничный бизнес.

— Получается, главная цель таких фестивалей не просто устроить праздник для людей, но и помочь местным производителям и ремесленникам найти новые рынки сбыта, а рестораторам — продукты высокого качества?

— Верно. Эти логические цепочки очень важны в сфере ресторанного бизнеса. Заведение общественного питания может заказывать продукты у одного узкоспециализированного поставщика. Но, как правило, закупка сырья имеет комбинированный характер. Чаще предприятие пользуется продукцией нескольких поставщиков, так как у всех разные предложения по качеству и по стоимости продуктов.

Поэтому я всегда рекомендую обращать внимание на товары местных производителей. Во-первых, это снижает риск получить некачественные продукты, увеличиваются сроки хранения из-за быстрой доставки. Кроме того, есть возможность выбрать оригинальные товары, которые производятся только в конкретном регионе. Это делает меню разнообразнее и необычнее, что может выгодно отличать заведение от конкурентов. Также я советую использовать сезонные продукты. Это снижает себестоимость блюда и добавляет изюминки.

— На что стоит ориентироваться клиентам при выборе ресторана и на что обратить внимание при заказе блюд?

— Необходимо ориентироваться на отзывы. Я поступаю именно так, когда отправляюсь в путешествие в другие страны или города. Это касается и ресторана с 3-мя звездами «Мишлен», и обычной закусочной. Но, бывает, импровизирую. Если меня заинтересовал внешний вид, могу зайти в кафе. Прежде чем сделать заказ, иду мыть руки. И это важный момент, на который я обращаю внимание: если туалетная комната чистая, красивая, аккуратная, то и в остальном в ресторане будет порядок и чистота. Это касается состояния кухни, зала и сервиса. Такому заведению можно доверять.

Если говорить о выборе блюд, я, конечно, всегда рекомендую выбирать что-то необычное и новое для себя. Обязательно попробуйте местные традиционные блюда, приготовленные из продуктов регионального производства.

— Угощаете ли свою семью необычными блюдами, есть ли у вас домашние кулинарные традиции?

— Дома я редко готовлю. Встаю к плите только, если посетит вдохновение. Как правило, я готовлю какие-то сложные блюда, используя продукты, о которых моя жена не знает, например, из мелкой рыбы или субпродуктов. Иногда угощаю ее азиатской кухней в собственном исполнении или необычной выпечкой. Когда позволяет время, мне нравится готовить завтраки. Мои домашние шутят, что они больше похожи на праздничное застолье. Когда собираемся всей семьей в загородном доме, я готовлю ужин на гриле, в коптильне или на открытом огне. Ароматы и вкус получаются невероятными!

*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов