И рыбку съесть, и здоровым остаться

В советское время растворять кости в селёдке с помощью химии ещё не додумались, поэтому граждане ели натуральный продукт

В специализированных отделах магазинов и рынков россиян не только обманывают, но и травят

Покупка морепродуктов превратилась у нас в лотерею, где проигрыш не просто обиден, а смертельно опасен. Производители и продавцы умудряются маскировать тухлую рыбу под свежую, выдавать дешевую за деликатесную и продавать нам непроверенную сырую рыбу, полную паразитов.

Нельзя сказать, что вся рыба в наших магазинах плохая. Просто убытки от нераспроданного товара ложатся не на владельцев супермаркетов, а на продавцов: списывать разрешается не более десяти процентов испорченных продуктов. Вот и используют торговые работники различные хитрости, чтобы обмануть покупателя. Наша задача - распознать обман, дабы сохранить здоровье себе и близким. Или отказаться от рыбы вообще.

Свежая и охлажденная рыба

Самый простой способ выдавать лежалый товар за свежий - переклеивать этикетки. Рыбу каждый день упаковывают заново и делают новую наклейку с датой.

Дешевые сорта рыбы можно выдавать за более дорогие. Особенно если рыбина продается не целиком, а кусками или в виде филе.

Замороженную рыбу размораживают и выдают за охлажденную. Если ее не купили, замораживают снова. И так несколько раз.

С помощью лимонного сока или уксуса отбивают запах тухлой рыбы и стирают слизь.

У тухлой рыбы жабры становятся серыми или коричневатыми. Чтобы скрыть улику, их подкрашивают слабым раствором марганцовки или красной акварельной краски.

Вымачивают в марганцовке и «жидком дыме», сделав из тухлой охлажденной рыбы «копченую».

Маринуют с использованием большого количества пахучих приправ и жарят шашлык.

Что делать

* Не полагайтесь на этикетку с датой, смотрите на качество рыбы.

* Потемневшие жабры и помутневшие глаза - плохой признак. У свежей рыбы ярко-красные жабры, прозрачные глаза и блестящая чешуя.

* Не стремитесь покупать рыбу без головы, чтобы было меньше отходов. Иногда это показатель ее свежести. Всем известно, что гнить рыба начинает с головы. Вот ее и отрезают, чтобы было не так заметно.

* Если при надавливании пальцем на чешуе остается вмятина, рыба протухла.

* Тухлая рыба в воде всплывает, свежая - тонет.

* Живая рыба, продающаяся в магазинах, проходит проверку на паразитов. Покупать на стихийных рынках, а тем более с машин на обочинах дорог опасно - эту продукцию никто не осматривает.

* Чтобы уничтожить паразитов, рыбу нужно подвергнуть термической обработке в течение как минимум 20 минут. Обезопасить продукт можно также длительной заморозкой или просаливанием.

Мороженая рыба

На рыбозаводах филе обтыкают иголками и вымачивают в растворе полифосфатов - они помогают удерживать влагу. Затем рыбу обливают водой и быстро замораживают. В килограмме такого филе может быть до 60 процентов воды.

Филе в виде квадратов с серыми прожилками чаще всего сделано из прессованных обрезков рыбы, а также из плавников, хвостов, обрезков кожи, чешуи, которые должны выбрасываться.

Замороженную рыбу еще проще выдать за другие, более дорогие, виды.

Что делать

* По российским стандартам льда на замороженной рыбе может быть не более пяти процентов. Перед взвешиванием продавец обязан счистить лишний лед.

* Покупать целую рыбу, с ней «химичить» сложнее.

Соленая и копченая

Правильная технология посола красной рыбы очень трудоемкая, и процесс занимает несколько месяцев. Но при этом конечный продукт теряет в весе вполовину. Это невыгодно производителю, потому что приходится либо задирать цену, либо работать себе в убыток. Поэтому такой технологией теперь не пользуются вообще. Появились быстрые способы посолов, позволяющие сохранять насыщенную влагу в рыбе, чтобы вес оставался тем же.

Понятия «малосольная рыба» не существует, ГОСТы на нее не разработаны. Но соленую рыбу, а также соленую икру потребитель не очень любит, ему хочется, чтобы соли было поменьше. Однако соль - это консервант, и снижение ее содержания уменьшает срок хранения продукта. Но производители все равно делают малосольную рыбу - непонятно, правда, по каким рецептам и стандартам.

Агрегатов для разделки рыбы на филе нет. Либо это делается вручную, но тогда в мякоти могут попадаться мелкие кости, которые просто не заметили. Либо рыбу опускают в специальную жидкость, которая размягчает кости, и они «растворяются» - так получается идеальное филе без единой косточки. Чаще всего этот способ используют для изготовления филе селедки.

Заветренная и заплесневелая копченая рыба освежается обычной тряпкой, смоченной в растительном масле.

Когда «деликатес» начинает уже явно пахнуть тухлым, а плесень пробирается глубже, плохие места вырезают, а из остального делают нарезку. Ее заворачивают в пленку или вакуумную упаковку, чтобы у покупателя не было возможности понюхать продукт.

Протухшую копченую или соленую рыбу тоже можно замариновать, отбив запах. А затем отправить на шашлык, рыбные паштеты или положить в салаты.

Что делать

* Скидки и распродажи на деликатесную рыбу - повод призадуматься, зачем так срочно понадобилось продавать задешево дорогой продукт.

* Этикетка с сегодняшним числом - не показатель свежести рыбы. Рассмотрите кусок: у тухлой рыбы мякоть сухая и сероватая, а кость желтого цвета.

* Если рыбу «коптили» с помощью «жидкого дыма», раскрыть обман можно, приложив к ней салфетку. На бумаге останется коричневый след.

* Кривая упаковка, невнятная этикетка, пузырьки воздуха в вакууме - все это может быть признаком подпольно изготовленной копченой или соленой рыбы. Такую лучше вообще не покупать, так как неизвестно, из какого сырья и в каких условиях ее делали.

На наш стол икра попадает извилистым путём, все этапы и чистоту которого не всегда можно отследить

Икра

Больше половины всей производимой икры добыто браконьерами. Засаливают деликатес они прямо на месте вылова рыбы, в антисанитарных условиях. К тому же добавляют в продукт кучу консервантов. По поддельным документам эта икра попадает на заводы, где расфасовывается в основном в жестяные банки.

Икру фасуют в герметичную тару, из которой откачивают воздух. Как только герметичность нарушается, уменьшается и срок годности. Крупные магазины и рынки закупают бочонки по 20 кг, открывают их и продают икру вразвес. Хотя формально такого права не имеют: в какой таре икра закуплена, в такой и должна продаваться потребителю.

Когда верхний слой в открытом бочонке заветривается, икру перемешивают. И так несколько раз. Как только весь объем начинает плесневеть, горчить, подсыхать, икру отправляют производителю «на промывку». Продукт обрабатывают специальными водно-солевыми растворами. Это не вредно, и лучше купить обработанную икру, чем просто перемешанную. Но после такой обработки вес собственно икры уменьшается процентов на 30.

Храниться банки должны при температуре -4 - -6°С. Существуют специальные холодильники, в которых поддерживается такой температурный режим. Но далеко не все магазины раскошеливаются на спецтехнику. Однако любые другие условия хранения для икры неприемлемы.

Байка о том, что икру «обновляют» газировкой, относится скорее к черной икре. И этот способ добавить продукту веса практикуется больше в ресторанах, чем в магазинах.

Иногда незаконные производители икры замораживают ее. В промышленных холодильниках большие объемы продукта могут храниться несколько лет. И выставляться в продажу, например, под праздники и по сниженным ценам, когда покупатели сметают продукты с магазинных полок не глядя.

Испорченную икру промывают, заливают пахучим маслом, глушат консервантами и закатывают в жестяные банки - чаще всего в традиционные зелено-красные. А затем продают на стихийных рынках по сниженным ценам.

Что делать

* Покупать икру в стеклянных банках, чтобы можно было оценить ее внешний вид. Выбирать крупных известных производителей.

* По возможности перед покупкой пробовать.

* Свежая и качественная икра не густая и не жидкая, а вязкая. Икринка, несильно прижатая к нёбу языком, должна лопаться - это показатель зрелости икры.

* Проверять, в каких условиях хранится икра в магазине. Любая фасовка должна храниться в специальных холодильниках, поддерживающих температуру -4 - -6°С.

* Не покупать икру впрок. Дома вы не сможете создать ей правильные условия для хранения - бытовой холодильник не подходит.

* Нерест у лососевых продолжается два месяца - август и сентябрь. Икра «нового урожая» появляется в продаже примерно в конце августа - ее должны добыть, засолить, расфасовать, получить на нее документы и развезти по торговым сетям. Срок хранения консервированной икры - восемь месяцев. А значит, в конце марта-апреля он заканчивается. Все, что продается позже, - это испорченная икра. В крайнем случае - полная консервантов или размороженная.

Что таит в себе непроверенная рыба

Гельминты (глисты). Паразитические черви содержатся в живой рыбе, в основном в представителях семейства карповых. Попав в организм человека, продолжают размножаться, поражают печень. Если вовремя не поставить правильный диагноз, печень отказывает и человек умирает.

Кишечная палочка, сальмонелла. Паразиты содержатся в сырой рыбе. Наименее «безобидный» вариант развития событий при их попадании в организм человека - острое отравление.

Ботулизм. Бактерии ботулизма могут содержаться в неправильно приготовленных консервах, соленой и копченой рыбе. У заболевшего поражается нервная система, нарушаются зрение, дыхание, наступает паралич. При отсутствии своевременной диагностики и лечения смерть наступает в 65 процентах случаев.

Роскошные рыбные прилавки супермаркетов манят разноообразием и притупляют бдительность покупателя

Сколько краба в крабовых палочках?

Этот продукт весьма популярен: хозяйки добавляют его в различные салаты, студенты перекусывают на ходу. И мало кто задумывается о том, сколько в крабовых палочках крабового мяса. Выдержка из руководства для технологов все доступно объясняет.

Не обманешь - не продашь

Большинство покупателей с трудом отличат похожие рыбины из одного семейства. Этим пользуются продавцы, выдавая более дешевую рыбу за более дорогую. С филе еще проще - не обязательно заменять похожим, если мясо подходит по цвету. А вот тушки хека и морского окуня различит даже самый далекий от ихтиологии человек. Продающихся целиком рыб-родственниц тоже можно научиться распознавать.