Сегодня сказать про девушку, что она на курицу похожа, — значит обидеть. Раньше же в Центральной России курица была желанна на любой свадьбе. А сравнивать ее с невестой — хороший тон и добрый знак. Об изрядно забытом главном отечественном блюде с курицей рассказывает историк русской кухни и колумнист EG.RU Ольга Сюткина.
Курица действительно исторически стала традиционной для свадебной темы. Этнографы рассказывают, что в Рязанской области курица входит вместе с коробьей (лубяной ларец или сундучок) и тарелкой мяса в состав свадебногo дара, преподносимого молодой ее родителями.
Курицу, наряженную разноцветными лоскутами, приносила невесте ее мать как напоминание о родительском доме. В Орловской области курицу — приданку — пускали под печь, чтобы невеста прижилась у нового очага. А в Тульской губернии с курицей приходила родня молодой на второй день свадьбы чествовать переход невесты в новую для нее жизнь. В это время били горшки, сваха надевала на молодую поневу — «теперь она баба».
Это, кстати, к вопросу о так называемой «православной кухне», которая якобы поселилась у нас вместе с благолепием и духовностью. На деле же, какой народный обычай ни возьмешь — типичная бытовая магия, отголоски дохристианской культуры. Лишь смазанные сверху елеем официальной религии.
Обычай дарить невесте курочку донес до нас древнейшие представления о продолжении рода.
Курица в этом контексте — олицетворение плодоносного, жизнетворного женского начала. Образ молодой как бы сливается с образом курицы: «Невеста — курочка», — говорят в поселке Солотча Рязанской области.
Как приготовить волшебный курник
Крестьянские представления о магических свойствах курицы проявлялись и в традиционных свадебных блюдах. Курник в Рязанской области — это пирог с запеченными в скорлупе яйцами, подносимый сватами жениха невесте или предназначенный ее подругам. Разделяя эту трапезу с невестой, подруги приобщались к той черте, которая отделяла девушек от замужества.
Курник стоит в ряду обрядовых пирогов, которые как бы таят в себе силу плодородия и передают ее девушкам при замужестве. Начинка его содержит своеобразное пожелание быть хорошей хозяйкой: «гребень с донцем» — чтобы прясть и ткать, «яйца в скорлупе» — детей иметь, род продолжать. И вместе с тем это — удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Он ничем не хуже отражает эпоху, чем древняя кольчуга или прялка. Поскольку доносит до нас вкусы и представления о красоте застолья наших далеких предков.
Как вы поняли, особенно славилась этим блюдом Рязанская губерния. Александр Соловьев, профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета имени С. А. Есенина, прислал мне на днях свои фотографии курника, который он и его коллеги получили из села Ильинка Скопинского района Рязанской области. Вы только посмотрите на эту красоту!
— Это ильинский курник, — объясняет Александр Васильевич, — вес его 3,8 кг, диаметр 28 см, высота — 8 см. Ржаной курник, который на фотографиях, начиняется разрезанной на куски тушкой курицы (с костями), поэтому хлебную «крышку» либо срезают по периметру, либо разламывают руками.
Но есть еще пшеничный курник в форме огромной сайки, в который курицу клали не разрезая, целиком. Вот он на фото Татьяны Мякушиной из Ильинки. Этот пшеничный хлеб, пропитанный жиром и приправами, многие считают бόльшим лакомством, чем саму курицу.
— Но раз уж курник в Рязани такой древний, должна же быть, наверное, и своя историческая порода кур? Сохранилась или из магазинной делают сегодня?
— За все курники оптом сказать сложно. Но в Ильинке и в Казинке в курники идут только свои домашние куры. Для них это не пустой звук. Многие в этих двух селах сохраняют печи только по одной причине: изготовление курника — курник из газовой духовки не тот, не настоящий. Вообще, удивительно, с какой тщательностью это традиция сохраняется. Хлеб, кстати, делается на местной собственной закваске, к которой тоже относятся, как к чему-то сакральному.
— Это блюдо исключительно праздничное (свадебное, скажем) или повседневно его тоже готовят? Все-таки сегодня курица явно более доступна, чем сто лет назад.
— Что касается Скопинского района, все-таки в основном это блюдо праздничное, но делается и по разным более мелким семейным поводам или к приезду гостей. Самый «главный» в году курник у них к Казанской (4 ноября). Лучшее время для приезда в гости.
Традиция эта здесь давняя, пережившая и советскую власть. Читаем, например, как «в Скопинском уезде в 1929 г. гостей угощали окрошкой со студнем, жирными мясными щами, молочной лапшой, пшенником, каравайцами. Основным угощением был курник — курица, запеченная в тесте.
Верхнюю корку разламывали руками, доставали курицу, разламывали ее и раскладывали на хлебе ("ломали курник"). В будни крестьяне очень экономили продукты, чтобы на праздничном столе было изобилие. Многие пожилые женщины вспоминают, с каким нетерпением раньше ждали праздника именно из-за застолья» («Русские Рязанского края». Москва, 2009. Т. 1).
Так кулинарное прошлое, казалось бы, уже безвозвратно покинувшее нас, вторгается в день сегодняшний. А всего-то надо проехать от Москвы чуть больше 200 километров. Вот только внезапно современный автомобиль вдруг оказывается настоящей машиной времени.