- Мама, он прямо молоком пахнет! - воскликнула семилетняя дочь, едва взяв в руки привезенный из Италии кусочек сыра. - Почему у нас не такой? Ребенок мой давно вырос, а ситуация с сыром не слишком изменилась. В нашем доме он расходится мгновенно. Но купить качественный - вечная проблема. Вот и сейчас придется побегать, чтобы найти кусочек к празднику - Международному дню любителей сыра, который отмечается 20 января.
Слово «сыр» на Руси знали как минимум с 1490-х. Вот только был это мягкий продукт, сродни творогу. В Европе традиции заметно старше: швейцарцы и голландцы уже с XI века ели твердые сыры, пармезан и пекорино известны в Италии с XIII века.
Приглашать европейских сыроваров и приучать народ к грюйерам да эмменталям начал Петр I. Но лишь к середине XIX века отечественное производство разрослось: хватало не только своих кормить, но даже экспортировать. Да, представьте себе: русские сыры продавали за границу! Активно способствовал этому Николай Верещагин - брат знаменитого художника-баталиста. Дворянин и офицер, он не постеснялся пойти в подмастерья к швейцарском мастерам, познал нюансы дела, а затем создал в Тверской и Ярославской областях сеть сыроварен и открыл первую в стране Школу молочного хозяйства. Добился поддержки от государства, организовал артели по всей России, а также наладил сбыт за рубеж.
Не стоит думать, что советская власть эти достижения похерила. В первые же пятилетки началась планомерная работа по развитию промышленного сыроварения. Первые паромеханизированные предприятия запустили в Ярославской области в середине 1930-х. В 1936-м создали научно-исследовательскую лабораторию сыроделия, выросшую позже во всесоюзный НИИ с филиалами в разных регионах. Это там была разработана рецептура родных нам «Костромского», «Пошехонского», «Российского», «Угличского», «Советского».
Смерть отечественным сырам пришла в 1990-е. Под девизом «на фига делать свое, купим импортное!» младореформаторы убивали российские промышленность и сельское хозяйство. А большинство бизнесменов стремилось урвать прибыль здесь и сейчас. Меж тем производство твердого сыра - дело небыстрое. Куда проще насыпать в чан с пальмовым маслом уплотнителей, ароматизаторов, ускорителей, получить продукт за несколько недель и быстренько его продать. Ну а что он со вкусом мыла - так то не их проблемы.
Справедливости ради - сегодня не все так плохо. Кое-где, как, например, в Ярославской, Костромской областях или Мордовии, удалось сохранить производство вкусного качественного сыра. Соседи-белорусы помогают. Но все же дерьма на полках магазинов полно. Рассказываем, как в него не вляпаться.
- Спасибо несколько лет назад появившейся маркировке «БЗМЖ» (без заменителей молочного жира» и «СЗМЖ» (с заменителями). За счет этих обозначений можно сразу отбросить продукт с пальмовым маслом. Но не расслабляйтесь. Случайная (или намеренная) путаница на полке, и вот под этикеткой со значком «БЗМЖ» лежит нечто, лишь изображающее сыр.
- Поэтому изучите этикетку. Во-первых, вам нужен сыр, а не сырный продукт. Во-вторых, чем меньше составляющих указано, тем лучше. В идеале не больше пяти: молоко натуральное, закваска, сычужный фермент (животного происхождения), соль, хлористый кальций.
- Дешевым натуральный сыр быть не может. На килограмм продукта уходит около 10 л молока. Понятно, что предприятия покупают его по оптовой цене, но все же прикинуть можно. Добавьте расходы на оплату труда, электричества, обслуживание агрегатов, упаковку, логистику, рекламу и т.д. Вот и получится: по нынешним временам все, что дешевле 500 руб. за кило, - не сыр точно.
- Аккуратно пожамкайте кусок. Полутвердые сыры вроде «Российского» или «Тильзитера» чуть продавливаются. Но если вы чувствуете нечто резиновое, перекатывающееся под пальцами, положите кусок обратно.
- Очень точный тест, но для дома: скатать шарик. Натуральный сыр раскрошится, суррогат поддастся, словно пластилин.
Обдурили француза
- Явился к нам француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живет у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.
Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеется. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой!» Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его подобру-поздорову прогнали.
Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимым для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему десять империалов и предоставил навсегда 10 % с цены каждого проданного кружка сыра бри, - описывал в начале XIX века журнал «Русский вестник».
Сегодня народ дурят свои же. Интернет пестрит объявлениями о мастер-классах по сыроварению. Идея заманчивая, и однажды я повелась: зарегистрировалась на бесплатный урок популярной школы. И час слушала, как это легко: сделаете дома хоть рикотту, хоть рокфор, а то и собственный пармезан, стоит лишь купить у них курс. Вот только не упомянули, что для создания настоящего сыра в домашних условиях вам обязательно потребуется:
- найти поставщика натурального, без антибиотиков молока определенной жирности, плотности и с необходимым содержанием белка, которое вы сможете покупать в больших объемах и не позже 12 ч после дойки. И не факт, что продукт от знакомой деревенской молочницы подойдет.
- выяснить, где закупать сычужный фермент, хлорид кальция, закваску, плесень (для бри, горгонзолы и т.д.) и другие необходимые добавки.
- обзавестись большой кастрюлей, кулинарным термометром, весами с точностью 0,01 г, дренажными ковриками, специальными контейнерами, прессом и пр.
Еще понадобятся время и терпение, потому что дело тонкое, и не всегда будет получаться как надо. Вот и думайте, надо ли это вам. К слову, рецепты и советы бывалых можно найти на специализированных форумах - бесплатно. Или купить книги по теме. И попробовать сделать что-то простое, не требующее специальных навыков и приспособлений, вроде «Филадельфии» или «Адыгейского», дабы понять, хотите ли вы продолжать. И аккуратнее с онлайн-курсами: тема модная, многие на ней хотят заработать.
Плесень по цене пармезана
Цены на продукцию частных сыроварен кусаются: 1,5 - 2 тыс. руб. за кило. Но иногда ведь можно себя побаловать. Однажды я так и сделала, купив кусочек твердого сыра с сушеными томатами от известного американца, давно осевшего в Подмосковье. Дома обнаружила внутри плесень, которой там быть не должно. На вопросы в соцсетях сыровар не отвечал, а больше претензию предъявить было некуда. В общем, опасаюсь теперь покупать у раскрученных фермеров.
Имей в виду!
- Почему швейцарский сыр уникален, а пармезан производится только в одном регионе Италии? Все дело в определенном климате, корме для коров, а соответственно, свойствах молока - эти особенности создают на вкус. Поэтому получить «русский пармезан» невозможно. Как нельзя из одного и того же молока на одной ферме сделать и пекорино, и горгонзолу.
- В 1960-х к цехам Угличского завода провели подземный молокопровод длиной 6 км от соседнего совхоза.
Сила в плавках
Задачу создать собственные плавленые сыры советское правительство поставило в 1930-х. Уже в 1934-м с конвейера Московского завода плавленых сыров сошел «Сырок № 1». В 1963-м там же появился легендарный сырок «Дружба», а через год - «Янтарь»: наш ответ финской «Виоле». Завод работает до сих пор - под именем «Карат».