Царь новогоднего стола оливье: какой рецепт правильный?

Вопреки расхожему мнению, рецепт подлинного салата оливье утрачен.
А существующая классическая версия написана Пелагеей Александровой-Игнатьевой, посетительницей ресторана «Эрмитаж», где он подавался. Автор нескольких кулинарных книг и преподавательница таких дисциплин, как мясоведение и пищеведение, на курсах Императорского женского патриотического общества расшифровала рецепт, который ей понравился в ресторане, и описала его в 1897 году.

Итак, рецепт салата оливье, считающийся классическим:

1⁄2 рябчика, 3 картофелины, 1 огурец, 3-4 листа салата, соус кабуль по вкусу, 3 раковых шейки, 1 ч. л. каперсов, 3-5 оливок, 1/2 стакана ланспика.

Нарезать ломтиками филе жареного рябчика и смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих огурцов, добавить каперсы и оливки, заправить соусом кабуль. Для его приготовления нужно растопить в сковороде 20 г сливочного масла, поджарить на нем 40 г муки до золотистого цвета, добавить 40 г тертого хрена и 40 мл сливок, прогреть все вместе («поженить», как сказала бы Юлия Высоцкая) и остудить. Смешать все ингредиенты с соусом. Переложить салат в пиалу, устланную листьями салата, украсить раковыми шейками и рубленым ланспиком (застывшим жирным бульоном — буквально, размятым холодцом). Подавать салат следует очень холодным, чтобы ланспик не растаял.

Привычный каждому человеку родом из СССР рецепт появился в 1960 году. В нем не было рябчиков, каперсов и оливок, зато была вареная колбаса, корнишоны и его величество майонез «Провансаль». Новый кулинарный хит был простым, доступным и вкусным, поэтому сразу полюбился народу и прижился на столах.

Классический советский оливье:

5 картофелин, 300 г вареной колбасы без жира, 4 маринованных огурца, 1 морковь, 1 банка консервированного горошка без жидкости, 4 яйца, 1 луковица, майонез по вкусу.

Отварить картофель, морковь и яйца, остудить и очистить. Нарезать корнеплоды, яйца, колбасу и огурцы, лук измельчить. Смешать все ингредиенты, посолить и заправить майонезом.

В наши дни можно насчитать столько же рецептов оливье, сколько хозяек его готовят. Одни кладут в него «тертое яблочко», другие свежую капусту. Одни предпочитают положить отварную говядину, а другие — клешни крабов. Одни кладут укроп и прочую зелень, другие приходят от этого в ужас. На злобу дня существуют даже диетический и веганский варианты салата.

Оливье с курицей, он же салат «Столичный»:

5 картофелин, 300 г куриной грудки, 4 маринованных огурца, 1 морковь, 1 банка консервированного горошка без жидкости, 4 яйца, 1 луковица, майонез по вкусу.

Отварить картофель, морковь, яйца, мясо. Остудить. Очистить овощи и яйца. Нарезать все, включая мясо и огурцы, кубиками. Луковицу измельчить. Смешать все компоненты, посолить и заправить майонезом.

Оливье с красной рыбой:

5 картофелин, 300 г слабосоленой красной рыбы (можно взять подкопченную рыбу, она придаст салату особенно пикантный вкус), 2 средних свежих огурца, 200 г замороженного зеленого горошка, 30 г сливочного масла, майонез по вкусу.

Картофель отварить, остудить, очистить. Нарезать картошку, рыбу и огурцы кубиками. Масло растопить на сковороде и потомить в нем свежий мороженый горошек до готовности, остудить. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом. Дополнительно солить салат не нужно, так как в нем присутствует соленая рыба.

Оливье с креветками:

4 картофелины, 300 г очищенных креветок, 4 яйца, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 30 г зеленого лука, 2 столовые ложки консервированной икры трески, майонез по вкусу.

Отварить и остудить картофель, яйца, креветки. Картофель и яйца очистить, нарезать вместе с огурцами. Нарезать креветки, нашинковать лук. Сложить все в салатник, добавить икру, майонез, соль по вкусу, перемешать.

Оливье с камчатским крабом:

3 картофелины, 2 моркови, 300 г консервированных крабов, 3 маринованных огурца, 1 свежий огурец, 5 перепелиных яиц, 1 банка консервированного горошка без жидкости, 1 антоновское яблоко, 1⁄2 часть лука порея, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, майонез по вкусу.

Отварить овощи, яйца. Остудить, очистить. Овощи, клешни краба, огурцы, яблоко нарезать кубиками, смешать с горошком, рубленными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить, заправить майонезом.

Свежий оливье:

2 картофелины, 200 г отварного филе говядины, 2 свежих огурца, 200 г салата айсберг, 1 маринованный огурец, 1 кислое яблоко, 3 яйца, 1⁄2 банки консервированного горошка без жидкости, майонез по вкусу.

Отваренные и остуженные очищенные овощи, яйца, а также мясо, огурцы, яблоко нарезать кубиками. Порвать руками листья салата. Перемешать все ингредиенты, посолить, заправить майонезом.

Диетический оливье:

3 картофелины, 300 г отварной грудки индейки, 2 маринованных огурца, 2 свежих огурца, 1 морковь, 1 банка консервированного горошка без жидкости, 4 яйца, 1 луковица, сметана и майонез по вкусу.

Очистить и нарезать кубиками заранее отваренные, остуженные и очищенные картофель, морковь, яйца, а также индейку, огурцы и лук. Для соуса смешать в равных пропорциях сметану и майонез. Заправить салат, перемешать.

Вегетарианский оливье, он же салат «Деревенский»:

5 картофелин, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец (или 1 свежее яблоко), 1 морковь, 1⁄2 банки консервированного горошка без жидкости, 4 яйца, 1 луковица, майонез по вкусу.

Отварить морковь, картофель и яйца. Нарезать огурцы, отварные очищенные овощи и яйца кубиками, луковицу измельчить. Смешать все компоненты, посолить и заправить майонезом. Также можно добавить в салат половину банки консервированных шампиньонов, слив жидкость, или других соленых или маринованных грибов, которые вам нравятся.

Веганский оливье:

2 картофелины, 1 морковь, 1 большой свежий огурец, 1 банка консервированной фасоли, 1⁄2 банки консервированного горошка, 100 мл соевого молока, 100 мл оливкового масла, 1,5 столовых ложки лимонного сока, 1,5 столовых ложки горчицы, соль.

Отварить морковь и картофель, остудить, очистить. Слить жидкость из банок с фасолью и горошком. Фасоль промыть в дуршлаге питьевой водой от вязкого соуса, который она образует при консервировании. Нарезать картофель, морковь и огурец кубиками. Смешать в салатнике все ингредиенты. Для заправки взбивать в блендере соевое молоко, лимонный сок и горчицу, не переставая это делать, медленно влить оливковое масло. Когда смесь загустеет, заправку можно класть в салат.

Полезные советы, касающиеся всех рецептов без исключения:

• Отваривать свежие корнеплоды для оливье лучше, погружая их в кипящую подсоленную воду. Не переваривайте их. Пусть овощи останутся чуть аль денте. В таком случае их будет удобнее резать, а салату они будут придавать приятный хруст.
• Репчатый лук можно заменить луком-пореем (у него не такой резкий вкус) или маринованным мини-луком. Если вы используете репчатый лук, то перед тем, как положить его в салат, нашинкованный лук можно обдать кипятком или пассеровать его в сливочном масле, чтобы притупить острый вкус.
• Постарайтесь нарезать ингредиенты для оливье одинаковыми кубиками, как для итальянского супа минестроне, — это положительно скажется и на внешнем виде блюда, и на его вкусе.