Как правильно готовить продукты, чтобы они сохраняли витамины и полезные свойства?

Есть ли смысл покупать качественные и свежие продукты, если во время готовки они потеряют большую часть своих питательных свойств и станут пустыми? Разбираемся вместе с нашим экспертом.

Не все витамины разрушаются при термообработке

— Витамины действительно разрушаются при термообработке, но далеко не все.

Водорастворимые витамины — фолиевая кислота, витамин С, некоторые витамины группы В — подвержены воздействию высоких температур. Особенно это касается витамина С, который в большом количестве содержится в брокколи, болгарском перце, лимоне, апельсине, укропе, петрушке, черной смородине, белокочанной и цветной капусте.

А вот жирорастворимые витамины — А, K, Е — практически не разрушаются, как и витамин PP (никотиновая кислота), который содержится в гречке, мясе и бобовых. Витамином А богаты морковь, тыква, шпинат и бобовые, витамин K содержится во всех видах капусты, а E — в орехах, бобовых, шиповнике и рябине.

Равнодушен к высоким температурам и витамин D. Но мы практически не получаем его из еды. В незначительном количестве он содержится в мясе, яйцах, печени. Но основной его источник — солнечный свет.

Нужно есть только сырые овощи?

Главное преимущество вареных овощей перед сырыми — вкус. К тому же некоторые овощи сырыми есть нельзя — например, баклажан, картофель, патиссоны, кабачки. У сырых овощей есть и противопоказания. При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта — например, при гастритах, синдроме раздраженного кишечника — рекомендуется есть только вареные или тушеные овощи. Они гораздо легче усваиваются.

Как правильно готовить продукты, чтобы они сохраняли витамины?

Были проведены достаточно интересные исследования на предмет того, как и при какой термообработке продукты сохраняют свои полезные свойства наилучшим образом. К примеру, в пароварке витамины разрушаются меньше, чем при обычной варке или запекании в духовом шкафу. Все дело в температуре — в пароварке она не превышает 100 градусов, а в духовке достигает 250 градусов. Поэтому овощи, богатые витамином С, советуют готовить исключительно в щадящем режиме.

Если же вы предпочитайте жарку, то используйте систему так называемой «сухой» жарки — без масла, а значит, без канцерогенов.

Витамины группы В в основном содержатся в крупах — гречке, овсяной крупе, рисе, а также в семенах подсолнуха, бобовых, картофеле, рыбе, молочных и кисломолочных продуктах, яйцах, печени, зелени, говядине. Неслучайно сегодня все большую популярность приобретают щадящие методы приготовления каш — запаривание без длительной термообработки (так витамины в крупе максимально сохраняются).

Еще одно правило: когда вы готовите замороженные овощи, то не размораживаете и не разогревайте их предварительно, а сразу бросайте в кипящую воду. Такая шоковая терапия тоже поможет сохранить витаминную ценность продуктов.

*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов