Сергей Малозёмов рассказал EG.ru всю правду о рыбе
Ведущий программы «Еда живая и мёртвая» на НТВ поведал о своём расследовании
«Шаланды, полные кефали», «Рыба моей мечты» - сколько песен о рыбах спето. А сколько сказок написано?! Эта разновидность пищи считается обязательной и зачастую элитной: в меру жирная, много белка, аминокислот, куча полезных веществ. Роскошные блюда можно готовить из рыбы. Да и для мозга с сердцем важное подспорье. Но песни песнями, а мы решили проверить, все ли сказки можно воспринимать взаправду, и отправились изучать рыбную биографию по всем уголкам света. Чем ее кормят и в каких условиях разводят? «Еда живая и мертвая» выведет рыбу на чистую воду!
Добавьте ртуть по вкусу
Свое расследование мы начали с Норвегии. Я думаю, почти у каждого Норвегия ассоциируется не только с именем Александра Рыбака, который выиграл «Евровидение-2009» и живет в Осло, но и с красной рыбой - семгой и форелью. Несколько лет назад местных жителей взбудоражили публикации в прессе с заголовками типа «Садковый лосось убивает!». Якобы искусственно выращенная рыба губит здоровье. Врач Анне-Лисе Монсен сообщила, что нашла в норвежской рыбе этоксиквин - химикат, без которого рыбу на ферме не вырастить. Мы написали специалисту, но от интервью она отказалась, сославшись на исследования биолога Виктории Боне. Тогда мы нашли Викторию и предложили ей поговорить об опасности - ответ был двусмысленным: «Вы уверены, что хотите это узнать?»
Минздрав Швейцарии изучил информацию об опасности использования в пищу рыбы, но тоже не выдал ничего нового: «Найденное количество этоксиквина не представляет риска для здоровья». Мы провели собственный анализ - в России. Но обо всем по порядку.
Следующий после Норвегии наш зарубежный фиш-пост - Вьетнам. Прямо на мутной реке Меконг расположены рыбоводные фермы. Именно тут выращивают любимых многими россиянами тиляпию и пангасиуса. В грязной, засоренной воде, с горами мусора - в общем, антисанитария.
В ресторане вам такую рыбу не подадут, но при выборе блюда надо быть аккуратнее
- Рыба очень неприхотливая и может выдерживать большие органические загрязнения воды, - рассказал нам потом Андрей Мышкин, первый заместитель директора Всероссийского НИИ рыбного хозяйства.
Что же делать? Наверно, нужно есть рыбу из естественных водоемов и оставаться здоровыми? Ничего подобного. Анализы мяса рыбы из разных частей света все чаще показывают запредельную концентрацию ртути - она попадает в воду в результате сброса химотходов.
Я задумался: неужели это примета времени? Раньше ведь мы спокойно ели рыбу, приготовленную мамой или бабушкой, не задумываясь ни о каком загрязнении. Есть же средиземноморская диета, в конце концов: рыба, овощи, оливки - что может быть полезнее? Долгожители японцы только и уплетают рыбу да рис. Почему же мы стали бояться рыбы?
Лечу во Францию, в Париж. Уж эти педанты знают толк в полезной пище. Каждый раз не перестаю удивляться, как же они внимательно относятся к тому, что едят. На рынках тут просто изобилие и развалы морепродуктов: креветки, крабы, осьминоги, лангусты. И в каждом, абсолютно в каждом рыбном отделе предупреждают - рыба eleve (выращена) или peche (поймана). Зачем?
Осетр чипованный и карельская форель
Во Вьетнаме мы видели фермы по искусственному выращиванию рыбы: стоят домики прямо на воде. Владеют ими семьи. Над водой живут люди, под водой - их бизнес. Пол приподнимается, а в воде кишат тысячи маленьких тиляпий - к полугоду они разрастаются до килограмма. Питаются комбикормом, состоящим из рыбной муки и витаминных добавок. Грязь вокруг страшная, много рыбы гибнет. Но антибиотики, говорят, не используют. Посмотрел я на это - и есть рыбу больше вообще не хочется. Отправился на рынок. «Искусственная» рыба дешевле: дикий пангасиус, похожий на нашего сома, - 300 000 донгов за кило (около 850 рублей), а вот искусственно выращенный - 75 000 (чуть больше 200 рублей). Вот и секрет популярности.
Вообще в самом по себе искусственном разведении рыбы нет ничего плохого, этим активно занимаются и в России. Вот в Центре аквакультуры ВНИРО ситуация несколько иная, нежели во Вьетнаме. Воду здесь чистят множеством фильтров. А каждая рыбка прошита чипом! Я думал, что это шутка, но специалист при мне выловил осетра, провел по нему сканером - и вуаля: на приборе выскочил индивидуальный номер и метка. Этим рыбам даже УЗИ делают. Обрабатывают солевыми растворами, аскорбиновой кислотой и пробиотиками в случае болезни.
В Мурманской области лосося разводят в условиях, близких к природным. Садки стоят прямо в море и удерживаются якорями. На рыбной ферме в Сортавале (Карелия) так же - там плещется радужная форель.
- Мы покупаем маленькую рыбку, - объяснил нам директор хозяйства Андрей Коледа. - Она весит порядка десяти граммов, а потом растим ее, холим и лелеем, пытаемся за год-полтора дорастить ее до размера двух килограммов.
Все отлично, но мальков форели обрабатывают антибиотиками, иначе большинство из них не выживет. Это происходит, когда рыба приходит в хозяйство из чистой воды в агрессивную среду водоема. Но если антибиотики останутся в рыбе, то в организме человека, который ее съел, могут образоваться колонии микробов, устойчивых к лекарствам. Наши специалисты утверждают, что антибиотики из российской рыбы выводятся со временем и есть ее безопасно. Но как быть с азиатской рыбой? Той самой, что из грязи?
Ведущему часто приходится исследовать способы производства пищи и продуктов
Как правильно выбрать рыбу?
Наши проверки показали, что в реальности загрязнения в рыбе, даже вьетнамской, встречаются крайне редко. И специалисты говорят о том же. Все больше ферм переходят на международную систему сертификации, и бОльшая часть рыбы приходит к нам именно с таких крупных и серьезных предприятий. Но кое-какие правила выбора рыбы стоит помнить. Если брать замороженную, то только способом шоковой заморозки - на ней не будет неприятного налета и лишнего льда. При разморозке она не превратится в кашу. Кстати, в идеале ее просто надо положить в миску, накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник - так она сохранит текстуру. Также стоит обратить внимание на количество глазури (указано на упаковке) - ее не должно быть много. При выборе свежей рыбы ваш помощник - запах. Гнилую рыбу вы почувствуете. Свежая рыба - плотная на ощупь и без пятен. Блестящая чешуя тоже признак свежести. Крупной и хищной рыбой лучше не злоупотреблять - там чаще накапливаются тяжелые металлы. Полезнее жареной и сырой рыбы - запеченная или на пару. Так что бояться рыбы я не рекомендую. Если это не акула, конечно.
Кстати, следующий выпуск нашей передачи «Еда живая и мертвая» будет посвящен
средиземноморской диете. Вы узнаете, как адаптировать эту систему питания к российским реалиям. Мы расскажем о шоколаде и других продуктах, питающих мозг. Разобраться в этом нам поможет сам Анатолий Вассерман. Мы научим выбирать главное лакомство лета – клубнику. Как не отравиться? Вы узнаете и о кухне в дороге - автомобильной мультиварке, гриле на солнечной энергии, чайнике с зарядкой для авто и других примочках для любителей путешествовать.
