Вся правда о натуральном твороге
Покупая творог в магазине или на рынке, люди хотят не только полакомиться, но и получить максимум пользы. Поэтому многие стараются выбрать самый красивый. Такой - зернистый глянцевый творог мы видим в рекламе и очень часто - на прилавках. Он может гордо называться «фермерским» или «домашним». Однако к настоящему творогу такой «красавец» может не иметь никакого отношения.
Не делайте нам красиво
Дело в том, что настоящий, натуральный, «живой» творог изготавливается только из цельного молока, бактериальной закваски и особых ферментов животного происхождения. Консистенция такого творога – мягкая, нежная. Как правило, это пластовой творог, а не рассыпчатый. Он не подвергается термической обработке и поэтому сохраняет все полезные вещества и бактерии. Именно в таком твороге имеется кальций, который хорошо усваивается организмом. «Правильный» творог не содержит консервантов и поэтому очень быстро портится.
Поскольку жирность натурального молока не одинакова, то и жирность каждой партии творога может колебаться. Если вы покупаете творог в одном и том же месте – обратите на это внимание.
Кстати: Помимо кальция в твороге из цельного молока натуральной закваски содержится витамин D, фосфор, железо, витамины A, В, С, аминокислоты, большое количество легко усваиваемого белка и ценные жиры. Употребление такого продукта самым положительным образом воздействует на печень. Можно сказать, что печень «улыбается» каждый раз, когда вы едите настоящий творог.
Самое красивое, упругое, плотное творожное зерно получается в результате использования хлорида кальция. Он обедняет вкус творога, но удешевляет и в разы ускоряет процесс производства. Чтобы замаскировать дефекты вкуса, добавляются ферменты – они наоборот делают вкус творога ярким, насыщенным, превращая его в деликатес.
Самым дорогим ферментом является сычужный, его получают со стенок желудков еще не рождённых ягнят и, как вы понимаете, процесс этот довольно трудоемкий. Поэтому сыры и творог, приготовленные с помощью только настоящих сычужных ферментов весьма редки. В большинстве случаев используется купаж, большую часть которого составляют искусственно синтезированные ферменты.
Чем больше в твороге хлорида кальция – тем плотнее зерно. Жесткая консистенция творога, рассыпчатость говорит и о том, что, скорее всего, он сделан из сухого молока или вовсе из так называемого молочного конструкта. В процессе производства продукции на молокозаводах остается множество составных частей молока: сыворотка, обезжиренное сухое молоко, сливки и так далее. Самой дорогой частью молока является молочный жир – его из молока изымают. А в так называемое рекомбинированное молоко, т.е. созданное из конструкта, вводят дешевый растительный жир. Хлорид кальция и мощные синтетические ферменты позволяют получить из такого молока привлекательный продукт с хорошими вкусовыми свойствами. На деле ферменты и различные добавки просто обманывают наши вкусовые и обонятельные рецепторы.
Творожный продукт содержит консерванты и поэтому долго не портится или как говорят «сохраняет потребительские свойства».
Кстати: Достаточно часто творог подвергают термической обработке, т.е. варят, убивая при помощи температуры бактерии (и полезные и вредные). Так поступают, чтобы изначально продлить срок годности или реанимировать «задумавшийся» творог. Такой продукт также будет плотным, жестким и «резиновым» и, практически бесполезным для здоровья.
Если у вас нет коровы
В последнее время в Сети набирают популярность рецепты «как самому приготовить творог». Такие эксперименты могут кончиться минимум расстройством желудка. Дело в том, что если молоко скисло без вашей помощи, т.е. попросту испортилось – в нем обязательно будут не только полезные молочнокислые бактерии, но и болезнетворные микроорганизмы. Делать творог можно только из абсолютно свежего молока с добавлением специальных заквасок и, как уже говорилось, в идеале - сычужного фермента.
Принципиальным условием является соблюдение технологии и стерильной чистоты процесса. Настоящий творог – живой, нежный и капризный продукт.
К тому же, если у вас нет своей коровы/козы/буйволицы, то, скорее всего, вам неоткуда будет взять цельное молоко. Делать «домашний» творог из магазинного продукта не имеет смысла.
Кстати: Вопреки распространенному заблуждению, жирность творога не влияет на усвояемость кальция. Имеет значение уровень витамина D в крови человека. Если витамина D достаточно, то кальций будет с одинаковым успехом усваиваться из творога любой жирности.
